头头是道

2020-12-17 03:33:06 食品与生活 2020年12期

袁念琪

以常去“鸿瑞兴”吃面,有段时间那里还卖原味的连脖鸡头,1 元1 个。现多去“东北人家”买手撕鸡,说整只却无鸡头,知我爱吃鸡头,店家会特意留几个给我。

鸡头做法不少,有酱烧、红烧、麻辣等,过去大多都在熟食店买。我喜欢吃鸡头,家里烧鸡,鸡头总归我,其实也没人抢。在外吃饭,白斩鸡里有半个鸡头,待盘转到面前,我就伸出筷子拿下。

这少肉的鸡头到底有啥味道?有说鸡头少脂肪,胶原蛋白和脑磷脂丰富。有说鸡冠吃口好,软而有嚼头。也有说鸡眼睛咬上去有股鲜汁涌入口中,而我是冲着鸡脑子去的,对吃啥补啥深信不疑。

小时候,看到有人揭发某高官“变修”,生活资产阶级化,经常要吃炒鸡脑子。你想想,一盘炒鸡脑要用多少只鸡!那时候我们一年吃鸡的机会,不过是国庆和春节配给,且吃的是冰冻的,没有活鸡。

有句老话叫“十年的鸡头赛砒霜”,说鸡吃的食物中的有害重金属主要集中在脑。鸡龄越大,鸡脑中积累的有毒物质就越多,以至达到与砒霜比肩的程度。现在大多数鸡靠饲料喂养,飞速成长,45 天左右就可上市,不要说吃鸡龄十年的鸡头,想吃半年的都没门。就算是吃活杀的散养鸡,也多为1 年的。

鸭头比鸡头好吃,毕竟鸭的体量比鸡大,肉多脑子大,吃起来也方便许多。古人早把鸭头作为一味药来用。在汉末的《名医别录》中,就有对鸭头药用的记录:“煮服,治水肿,通利小便。”

饭店里鸭头菜肴有干锅辣鸭头、糟鸭头炖鯽鱼等,若出现在卤水拼盘里,就是个一批二的鸭头。在熟食店和超市,小包装鸭头就更多了,有酱鸭头、麻辣鸭头等。

鸭头还有拆分亮相的,主打鸭下巴和鸭舌。鸭下巴的卖相,茶餐厅做得很漂亮:锡纸包裹着鸭头的长嘴,闪着熠熠银光。

鸭舌的颜色就朴素了,基本以卤为主,色泽不如鸭下巴,但其秀在内。吃口有独到之处,虽软却有嚼头,特别是舌头里包着的那根细软骨头,更有咬头。再说,这可是块时时运动、翻上翻下的活肉,质感别样。

小小鸭舌做出经济学大文章:其一,创意创造价值,一个不上台面的下脚料,生产成小包装零食,250 克可卖60~80 元不等;其二,分工细化和专业化创造大价值,1 只1 千克的鸭,价钱还不及鸭舌。有意思的是,家禽零食的真空包装阵营不断扩大,除了头、颈,脚爪、翅尖、翅膀也陆续加盟,还发展到肫、肠。

附带说一句,过去“吃鸡头”还表示“炒鱿鱼”。老板吃饭时把鸡头夹给谁,那个人就明白自己要被开除走人了。吃鸭头无所顾忌。

至于四条腿动物的头,我在成都吃过兔头,在上海奉贤吃过羊头。兔头是酱的,有肉可啃,那羊头是装饰的,摆在一大脸盆羊肉当中,没人碰。猪头至今只买过一次,在20 世纪70 年代,肉票用完,实在忍不住馋虫来袭,只能买不用凭票的猪头。清蒸猪脑、白切猪舌和红烧猪耳朵味道很灵光,其他部位吃几块就难以下咽,实在太油了。