李兴福大师的全鸭宴

2020-12-17 03:33:06 食品与生活 2020年12期

沈嘉禄

国家级烹饪大师李兴福13 岁进“顺兴菜馆” 学生意,后拜何其坤、钱道远为师,是何派川菜的衣钵传人;1956 年进“绿杨邨”任厨师长,后在“梅龙镇”做过一段时间的二灶师傅。20 世纪90 年代,李大师去香港参与创建“绿杨邨”分号, 身为行政总厨却喜欢亲临第一线,光是回锅肉就累计炒了3 万份,从政界精英到草根老饕,都有他的粉丝。

李兴福对淮扬菜和川菜的理解都十分深刻, 经验丰富,“昆乱不挡”,更可贵的是老当益壮, 敢于创新,是受业界尊敬的大师。与徐正才大师一样,他也喜欢写写文章,积有几十万字啦!

据美食评论家江礼旸兄说,在20 世纪30 年代,上海餐饮市场已经完成了八大菜系的架构, 唯川菜的麻辣常令市民望而却步。于是,“蜀腴川菜社”当家大厨何其坤与其师兄弟们创造出一套“南派川烹”的方法,以干烧、干煸见长,炒菜不过油,不换锅,芡汁少,一锅成菜,小煸小炒, 急火快烧,嫩而不生,熟而不老,保持了菜肴的原汁原味,像干烧鳜鱼、灯影牛肉、鱼香肉丝、宫保鸡丁、回锅肉、香酥鸭等招牌菜,深受食者好评,并被文化人冠以“海派川菜”称号。1951 年董竹君创立“锦江饭店”,也请何其坤为总厨, 更使海派川菜名盛一时。

李大师退休后,老食客到处打听他的行踪, 希望他再度出山。他先受“孔家花园”酒店老板杨子江的邀请担任顾问,让何派川菜重现华光, 在我尝过的几款菜肴中,印象深刻的有:蜀腴白切肉、陈皮牛肉、鱼香肉丝、生爆鱿鱼卷、川东霸王肘等。家常大乌参与本帮虾子大乌参可有一拼,鲜香滑爽,酥而不烂,略有弹牙。家常与鱼香、怪味并肩为“川菜三大味型”,由何派川菜提升至一个新境界。蜀腴粉蒸牛肉来自民间,但“登堂入室”后,并没贵族化的矫揉造作,依然以本色诚恳待人,食后回味悠久。

后来李大师又被请到靠近斜土路茶陵北路的“良轩餐厅”当顾问。时值新秋,江礼旸兄请我与西坡兄等朋友去品尝李兴福大厨的何派川菜。久别重逢,相见甚欢。李大师给我们吃什么呢? 大师神秘一笑:“全鸭宴。”

我吃过全鱼宴、全鸡宴、全羊宴、全蟹宴、全蛤宴、全菌宴、全驴宴,倒是没吃过全鸭宴。以一种食材整出一桌菜,对厨师是一个很大的考验,需要调动多种技法,体现多种滋味,让食客获得多层次的味觉体验,就像一部交响曲,要有主旋律定调,整部作品还要有节奏、有起伏、有变调,最后根据内在逻辑走向辉煌的高潮。

喝茶的时候李大师拿出一本笔记给我看,密密麻麻地写了小半页:鸭肉营养丰富,每100 克鸭肉中蛋白质含量接近17%,还有多种维生素,可以滋阴补气、养胃健脾、利水消肿。

李大师还说鸭子在古代就有许多做法,《随园食单》里有蒸鸭、挂卤鸭、干蒸鸭、鸭脯、糊涂鸭、野鸭团等,《食宪鸿秘》里有馄饨鸭、煮老鸭等。

李大师平时很注意从古籍文献中发掘传统美食,加上有何其坤、钱道远两位师傅的亲授,能做100 多道鸭肴。这天我们品尝的菜肴虽然不是很多,但冷菜中的水晶鸭方、椒麻鸭掌、怪味鸭丁、糟香鸭肫令人惊艳,都是相当有特色的下酒菜。珊瑚白菜是李大师的拿手菜,这次也上来了。珊瑚白菜以大白菜为原材,稍作腌制后切细丝,口感生鲜脆爽,百吃不厌。

热菜中有香酥鸭卷,鸭肉与蔬菜拌和后,裹面皮上浆,再滚面包屑入锅油炸至金黄色,吃口酥松,里面的馅心颗粒清晰,却有一泡鲜汤喷入口腔,鲜香味十足。芙蓉鸭舌是一道功夫菜,鸭舌拆了软骨,与做成芙蓉的鸡茸一起做成汤菜,滑嫩鲜美。据说张爱玲也是鸭舌的爱好者,但是她吃过的萝卜鸭舌汤不可能有这般美味吧!

红云紫菊也很有创意,红云就是云腿片,贴在虾排上,入油锅轻炸至脆,围在盆边,中间是一堆脆爆鸭肫。鸭肫剞花后入锅一炸,马上呈菊花状绽开,沥油后再下调味翻炒,吃个香脆鲜嫩。响铃鸭块,杭州菜中有炸响铃,李大师可能移植过来了,用馄饨皮子裹了肉馅,收口后过温油锅炸脆,与红烧鸭块一起上桌,响铃配鸭块,滋味就丰富起来了。我觉得响铃也可以单独作为一道菜,再跟两个碟子:甜椒酱和千岛酱,说不定会引起白领小姐的尖叫。

鸭虾春卷也是相当不错的,鸭丝与虾仁作馅,春卷做得硕大,吃起来很过瘾,一个就饱了。

香酥鸭上桌后形成一个小高潮。这道菜是海派川菜的经典,也是李大师年轻时从何其坤大师那里学到的拿手菜。选用普通白鸭,经腌制与油炸,成品皮脆肉松,椒香浓郁,吃了还想吃,照李大师的说法是,“胃已经撑足了,但脑子还想吃。”

在大家的欢呼声中,压桌大菜三套鸭上来了!

三套鸭是淮扬菜系的名菜,属于焖菜,食材由家鸭、野鸭和鸽子组成。食材本身已经很鲜美了,但做好它需要技術和耐心。清代的《调鼎集》里面记载了套鸭的制作方法:“肥家鸭去骨,板鸭亦去骨,填入家鸭肚内,蒸极烂,整供。”整体的意思就是不能改刀,用来祭祖有型有款,祖宗享受完毕一家老小才能分来吃。后来扬州厨师将野鸭去骨填入家鸭内,菜鸽去骨再填入野鸭内,层层叠叠的思路成就了旷世美食“三套鸭”。本身味道好,加上做法复杂有噱头,再拜食客的吹嘘,不久便闻名遐迩。

李大师做的三套鸭忠实传承了扬帮菜的“套路”,将家鸭、野鸭和鸽子斩杀治净,分别整料出骨,入沸水略汆定型。将鸽子由野鸭刀口处套入腹内,并将冬菇、火腿片塞入野鸭腹内;再将野鸭套入光鸭内,然后下锅汆水,捞出沥干;将竹箅垫入大号砂锅底,仔细放入套鸭,加绍兴黄酒、葱、姜,加清水淹没鸭身,置中火烧沸,滗去浮沫,加盖后转小火焖3 小时,直至鸭肉酥而不烂,汤色保持清澄,拣去葱、姜,取出竹箅,将鸭翻身(胸部朝上),与冬菇、火腿片、笋片间隔布排在鸭子身上,加精盐再小火炖半小时后上桌。

大砂锅端上桌后大家纷纷掏出手机拍照传至网上馋粉丝,李大师等大家忙好后,起身开膛剖肚再分给大家品尝。我等不及了,赶紧执匙一尝,汤色澄清,泛着月光般的淡黄色,几乎看不到油腻,但含一口在嘴里,有一种来自田野湖泽的芳香,慢慢地唤醒童年的生活记忆。更妙的当然是三套的格局,吃了家鸭,还有野鸭,核心部位还藏着一只菜鸽,就像一个侦探故事,有一种悬念引诱着你,结果忘记了节制。

吃到撑,就听李大师和江礼旸兄、西坡兄兴致勃勃地聊海派川菜的陈年往事,非常有趣。我边听边拿过菜单翻看,以鸭为食材的菜肴还有许多,比如联珠八宝鸭、老鸭套大乌参、黄精鸭子、掌上明珠、春白鸭舌、柴把鸭子、淡菜炖老鸭、清汤八宝鸭、豆渣鸭子、回锅鸭子、炒鸭松、沙茶鸭子、绣球鸭子、莲子鸭羹、双冬扒鸭、鸭丁锅巴、枫斗野鸭饭、鸭肝春花等。点心则有:鸭虾春卷、鸭肉馄饨、鸭肉锅饼、鸭肉烩面、野鸭烫粥等,真是琳琅满目,没十天半个月根本吃不过来。

李大师告诉我,他烹制全鸭宴,根据不同菜肴选取不同地区、不同品种的鸭子,娄门老鸭、白光鸭、樱桃鸭、高邮鸭、野鸭等悉数备用,故而同为鸭肴,口味上会有诸多不同,这对美食家来说既是口福,也是考验。