爱吃面食 还得与含铝膨松剂保持距离

2020-12-17 03:33:06 食品与生活 2020年12期

站在早餐铺的油条锅前看师傅炸油条,眼见师傅将扭成麻花状的粗面条放进冒着热气的油锅里,在筷子左翻右翻间变成一根根胖乎乎的油条,如变魔术般神奇。难道师傅在面团里加了“魔术粉”?“魔术粉”是没有的,让油条变胖变好吃的其实是膨松剂。

食品添加劑中的膨松剂是在食品加工过程中加入的,能使产品发起,形成均匀、致密的多孔组织,从而使制品具有膨松、柔软或酥脆的物质。

膨松剂怎么用

膨松剂多用于面包、馒头、糕点、饼干等以小麦粉为原料的食品制作过程中,使其体积膨胀、组织疏松,既提高食品的感官品质,又利于消化吸收。在面坯加工时,膨松剂产生的气体会因受热而膨胀,使食物内部产生海绵状的多孔组织,体积膨大,口感松软,在咀嚼时唾液很容易渗入到多孔组织中,唾液淀粉酶开始工作,刺激味觉神经,甜甜的口感慢慢浮现。当食品进入胃后,各种消化酶能快速进入食品组织中,使食品能快速被消化吸收,避免营养损失。

膨松剂分三类

碱性膨松剂如碳酸氢钠、碳酸氢铵、轻质碳酸钙等;安全性较高,可用于各类食品,按生产需要适量添加;烘焙中常用的苏打粉就是碳酸氢钠,属于碱性膨松剂。

酸性膨松剂如硫酸铝钾、硫酸铝铵、磷酸氢钙和酒石酸氢钾等。

复合膨松剂即酸碱性膨松剂和碱酸性膨松剂复合使用,膨松剂分解产气后的pH 值为中性,可避免产生类似“碱面” 的现象。泡打粉即是复合膨松剂。

酵母因发酵时具有膨松剂的特点,也被称为“生物膨松剂”,不归类为食品添加剂。

值得注意的是,由于铝摄入量超标会影响骨骼和神经系统健康,而馒头、油条等是我国大多数人三餐中必不可少的食物,这可能会导致铝摄入量偏高。因此, 我国自2014 年7 月1 日起,在膨化食品、小麦粉及其制品(除油炸面制品、面糊、裹粉、煎炸粉外)生产中已禁止使用含铝食品添加剂。

如何与含铝膨松剂保持距离

在家自制馒头、面包、饼干等食品时,尽量选用酵母或碱性膨松剂进行发酵;减少可能使用含铝膨松剂的油条、麻花等油炸面制品的食用量及食用频率;尽量少去路边小摊等食品原料来源不清的地方购买食品;在选购食品时,少量购买配料表中含有“硫酸铝钾”(俗称“明矾”)、“硫酸铝铵”等字样的食品。

(来源:上海市食品学会)