寒风中的那袋坚果

2020-12-17 03:33:06 食品与生活 2020年12期

何菲

俗话说“春吃芽,夏吃瓜, 秋吃果,冬吃根”。秋冬季,各种坚果纷纷登场。极致的美食, 总是藏在恰当的季节里,不早不晚地出现。

坚果之爱

文_ 曹语庭

动画片《冰川时代》的开场出现一只滑稽的松鼠,它全程没有台词,不停地发出“哼哼唧唧”的声音,竭尽全力去保卫一枚橡果。这枚小小的橡果在弹跳过程中接连触发冰川时代的雪崩、大陆漂移,松鼠和橡果的每一次登场都让观众忍俊不禁。

很少有人不爱坚果,它口感丰富,且富含不饱和脂肪酸、蛋白质、膳食纤维、维生素E、B族维生素以及多种矿物质,有利于身体健康。

坚果通常被用来制成零食。记得小时候吃临安椒盐小核桃,一个个浑圆饱满,用一把小榔头敲开硬壳后,小核桃一分为二。手法好的时候,可以把里面整瓣的核桃仁脱壳而出。一个小核桃没多少果仁,细细碎碎地用手掌拢成一团倒进嘴里的那一刻,香气四溢,齿颊留香。

夏威夷果则是用一枚独特的金属楔子撬开外壳,里面的果仁呈现如凝固乳脂般的乳白色,口感细滑,有好闻的奶油味,一不小心就会吃多。苏州同学丹曾给我一包盐炒香榧,香榧的外形像扁桃仁,一头是尖的,一头稍圆,拇指捏住香榧壳上的“西施眼”,食指同时捏住它对面的点,用力一挤,就开口了。果肉覆盖着一层薄薄的黑衣,咀嚼的时候又香又脆,散发出幽幽的芳香气味。难怪苏东坡有佳句“彼美玉山果,粲为金盘实。瘴雾脱蛮溪,清樽奉佳客”吟咏。

瓜子是最具代表性的坚果类炒货,也是中国逢年过节的传统零食。闺蜜嫔是香瓜子的拥趸,几乎每周消耗500克,是她工作闲余时刻最好的解压食物。20多年前学美国麦克米伦出版公司的《欢乐美语》,里面有一篇对话提到碧根果,称“它能做成美味的派饼”,当年这一句话引得我对碧根果派饼浮想联翩。日本零食对扁桃仁情有独钟,“明治”扁桃仁巧克力是日系坚果夹心巧克力经久不衰的产品;扁桃仁小鱼干是咸鲜与坚果香混合在一起的补钙、佐酒零食。

坚果不仅是零食,还能入菜、做饮品。新鲜带壳花生用清水反复搓洗掉外壳的泥土,用盐水煮,果壳浸饱了盐水,咬开后吸吮一下果壳,再嚼里面的花生仁,入口细嫩,透着鲜甜。曾经有一段时间流行做腰果炒鸡丁,每一颗油炸后的腰果泛着淡淡的金黄色,热的时候酥脆感十足,细腻绵滑,富含油脂。杏仁粉更不消说,《红楼梦》第五十四回有这样一个细节:在元宵夜里,当大家都在准备看烟火的时候,贾母突然觉得腹中饥饿,于是王熙凤报上了早已准备好的夜宵名单,这长长的名单里,却没有一样合老太太的心意,最后贾母出人意料地选择了杏仁茶——这道200多年后依然风靡不衰的饮品。杏仁霜冲入牛奶,香味清雅别致,可润肺、止咳。就连写尽男女恩怨的作家张小娴也说,90年前的香港富家公子哄女朋友,买的就是“陈意斋”的杏仁霜。

坚果是糖果的百搭原料。苏州人喜甜食,“采芝斋”里卖各色松仁粽子糖,松仁与烧热的麦芽糖混合在一起,糖块捏成条状,最后剪制成一粒粒形似微型三角粽的糖。这是一款很中式的糖果,晶莹透亮,琥珀色里裹着若干颗乳白色的松子,味道甜得老式。放入嘴的那一瞬间,我想起小时候在南京西路乘20路电车的情景,那是我第一次吃到临走前好阿娘塞给我的粽子糖。很多年过去了,“费列罗”榛子巧克力成了上海结婚喜糖的标配,寄托了多少新人的甜甜蜜蜜,又和坚果有关。

核桃情结

文_ 袁殿文

轉眼立冬了,又到了冬令进补的季节,最接地气、最普遍的就是坚果类了。坚果中脂肪与蛋白质含量高,钙、铁、磷、锌、锰、铬等微量元素含量丰富,有助于健脑益智,其中较补脑的可能就是核桃了,这一点中西医均认可。

初识核桃是在邯郸涉县工作的姑父回来时带的核桃,现在还清晰记得当时是用一个钳子砸着吃的,感觉特别香,如果没有大人管的话,不知道可以吃多少。我奶奶当时说,多吃点核桃好,吃核桃聪明。于是从那个时候就特别喜欢吃核桃。

后来才知道,太行山土质中性偏碱,富含钙质,土壤条件非常适合种植核桃,生长于此的核桃皮薄肉香。太行山野生核桃与新疆核桃、云南核桃被业界视为国内三大优质核桃品种。

上高中的时候,我有个同班同学家是我们县山里边的。当时我们关系特别好,知道我爱吃核桃,告诉我说:“今年核桃快熟的时候,我请你去我们家里,有核桃树,吃新鲜的。”于是在1986 年,核桃熟了的一个周末,我们骑自行车30 千米到他们家,第一次看见核桃在树上还没有采摘的那个绿皮果实,确实不知道那就是核桃,结果是既不会摘,也不会吃,弄得满手黑,还粘着不容易洗净的黏液。吃新鲜核桃的时候,核桃仁上的膜还是非常的苦,但是剥掉以后,吃新鲜的核桃仁真的是神清气爽,你能体会出什么叫雪腻酥香,沁人心脾,口齿生香,回味无穷。于是便对核桃有了小情结。

上大学是在西安,我们宿舍的“老大”是陕西蓝田人,有一次带来核桃,告诉我们是陕西最好的商洛核桃,是公认的长寿果。当时物资相对匮乏,一扫而光的状态,大家也多习以为常了。

终究还是喜欢吃核桃了,这个习惯一直持续到现在,有时候回老家也会自觉不自觉地买点核桃。随着工作地点的变化,这些年也吃了很多地方的核桃,四川大凉山的、云南昆明的、新疆天山的、山东沂蒙山的、陕西渭南的、河北太行山的、安徽亳州的等。

印象最深的还是云南的薄皮核桃,不用工具,用手一捏,就碎了,皮薄肉厚,吃着很过瘾。前段时间随手翻一些资料,才知道云南享有“全球核桃看中国,中国核桃看云南”的行业地位。四川广元的朝天核桃被称为“广元七绝”之一,具有个大、味美、壳薄、肉质肥厚细腻、香脆、营养丰富、出仁率高、易取仁的特点,确实好吃。

随着生活水平的提高,除了吃的核桃以外,还有了一种文玩核桃,河北老家的文玩核桃非常有名。去年回老家看老同学手上被玩出包浆的文玩核桃,有种特别惊艳的感觉。

坚果,秋冬的销魂尤物

文、图_ 伊娃(英国)

俗话说“春吃芽,夏吃瓜,秋吃果,冬吃根”。秋冬季,各种坚果纷纷登场。小小的坚果功效极大,清除自由基、降低心脏疾病的突发率、调节血脂、提高视力以及补脑益智,诸如此类,让坚果成为了人们健康生活中必不可少的营养食品。著名歌唱家、我的师姐沈小岑曾经告诉我,她保持精力充沛的养生之道就是每天随时补充坚果。而我家客厅里也常年摆着一个盛满综合坚果和一些时令干果的漂亮果盒。早餐的麦片里、家务做累了、下午茶时、全家追剧时,都会来上一小把,香香甜甜地顿觉神清气爽。每次出门可不能忘了随身携带一包,那可是出门必备神器呀!

我从小就是个“吃货”,可在那个物资匮乏的年代,坚果只有过年才能尝到。平时,吃完西瓜后,妈妈会把瓜子浸泡在水里,洗干净、晒干后炒给我们吃。当年上海西瓜的籽很小,妈妈称之为“鳖瑟虫”(臭虫,妈妈乡音未改的常熟口音),小归小,一把把嚼着吃倒也香得很,不过被妈妈发现会挨骂,浪费呀!好不容易盼到过年,年前南货店门口总是排起长龙,大家凭票买年货。一篮子年货宝贝捧回家,咽着口水偷偷看妈妈藏在哪里,半夜爬起来偷吃一点点,然后就盼着快点过年,可以正大光明、畅快地吃。那是我记忆中永远也抹不掉的场景。除夕,一家人围坐在一起,吃完年夜饭,妈妈慎重地端出那盘我日思夜想的坚果:花生、香瓜子、五香豆、芝麻花生糖,开吃啦!唧唧呱呱,不一会儿,面前一大堆果壳,而最最过瘾的吃法就是:嘴里边嚼着一大块花生糖,手里再剥一把花生塞嘴里加料,那种满嘴香脆的满足,那种大快朵颐后的快感,一直都印在我的心里。

20 世纪90 年代末,我随英国籍丈夫外派俄罗斯常驻。有一次受邀去朋友的郊外度假别墅做客,进入客厅第一个映入眼帘的竟然是一大盘小而釉黑的香瓜子。顾不上寒暄,抓起来就嗑!哇,皮薄肉肥,太香、太美味了!之后在食品店里虽也买到过瓜子饼、榛子巧克力等特色俄羅斯坚果食品,但小黑瓜子一直是我的最爱,那段岁月里,我的餐桌上永远摆着这么一盘令人销魂的“尤物”。

近十几年的圣诞及元旦,我和家人都在澳洲悉尼团聚。酷爱坚果的我当然也找到了最爱的坚果店。悉尼市中心有座1891 年建的维多利亚式购物拱廊,我最爱的坚果店就在一楼,小小的门面,琳琅满目地摆满了各种坚果零食,盐焗的、原味的、焦糖的、巧克力的……常常光顾的我几乎把他们所有的产品都买了一遍,这些给家人的圣诞礼物其实我假公济私统统尝过一遍。不过,近几年我最常买的还是焦糖夏威夷果,这口感,不愧为“澳洲坚果之王”!

寒风中的那袋坚果

文_ 陆伟俊

立冬后的一段时间,上海的天气一直如暖秋般,大部分日子的中午阳光甚至让人有些燥热。这时候我就会想起四季分明的家乡,想起少年时代晨起上学必经的黑暗小巷,想起嘴巴里哈出的白气,想起屋顶瓦上薄薄的白霜,还有外婆在屋顶上晒的那些闻起来很臭、吃起来却很香的豆瓣酱。我还会想起一家人围坐着的炭火盆和烘烤着的那些坚果。外婆总是能弄到好吃的给我,哪怕是别人给了一个大南瓜,她也会把种子一颗颗洗干净,放在冬日的阳光下晒干,然后细致地烘焙,抓给我一把烫手的南瓜子。那种南瓜子,浑身都带着土地里孕育的甜香,白里带金的色泽,抹茶绿的内仁皮薄饱满,不需要盐或糖,塞到嘴里就都是幸福。

至今我想起坚果,脑子里浮现的都是一堆堆奇异的种子,一些覆盖着厚而坚硬的壳儿,一些奇形怪状,一些甚至长满毛刺。它们的果肉富含蛋白质和脂肪,对我而言,吃起来会很油腻,咀嚼的过程一开始是愉悦的,多吃几个就难以继续。比如夏威夷果,拿在手上就黏糊糊的,手指都是黄油和糖,果肉细腻却像吃一团硬质的油脂。

两周以来,满脑子都是母亲的病情,心里像被人塞了一只野猫,今天这里被抓一把,明天这里被挠一下。今晨寒风袭来,一个人坐在办公室外面的阳台上,看着路边枯黄的叶子随风零落,更觉得瑟瑟发抖。

突然桌上“啪”的一声,同事扔了一包东西过来,听起来像半斤鹅卵石。他看了看我,微笑着走开时说:“看你一个人想事情,给你袋坚果尝尝,或能解忧。”我打开袋子,里面是一个个丑陋无比的坚果,长相像是小时候生物书里的三叶虫化石,褐色的壳坚硬无比,拿起来感觉可以扔几十米远不受风阻,看着特别不美好。

但我依然很好奇,因为这是我以前没有吃过的品种。接下来的十几分钟,我确实忘记了很多事,只想着用什么方法打开这个怪物。直到我仔细端详看到它身上的小口子,才用袋子里小铁片打开了它,像打开一个秘密。果肉与夏威夷果有点相似,白润馨香,咬了一口感觉牙齿切开了一小块肥皂,滑滑的毫不费劲。它应该也含很多的油脂,甜甜的却并没有感到很腻,也许只是因为这样的一个早晨,我需要它赋予的能量。很多人都有吃瓜子停不下来的感受,那种小份的喷香,总会让人想要持续拥有。而这个寒冷的早上,我却迷上了打开岩石般硬壳露出白玉般果肉的那一刻迟疑。

后来我知道这东西叫“鲍鱼果”,来自巴西的密林,据说尽管它如此坚硬,还是不能抵御巴西刺豚鼠的门牙。豚鼠们把它们藏在阴暗潮湿的林子里,以至于种子得不到阳光很难发芽。很多年巴西人没有注意到这种坚果,直到16 世纪西班牙人来到那里,用利刃砍倒了大片茁壮的树,暖暖的太阳照在这片土地上,深埋而沉睡的鲍鱼果被激活了。它们开始发芽,从小苗开始钻入天际,谁也想不到它们竟能长成50 多米高的参天大树。人们甚至不敢在它的成熟期路过树下,因为这些亚马逊森林的主人万一抖抖身子,果实落下足以砸碎坚硬的头骨。

我喜欢这个果子和它的故事,寒风中的这袋坚果让我的心开了个小窗,透过那窗,我看到了亚马逊丛林,那里的种子再难也有被太阳晒到的时刻。

无坚果,不成秋

文_ 谢川

从小到大,我一直都爱吃坚果,作为“70 后”,小时候并没有“坚果” 这一统称,只不过长大了一回忆,原来我爱吃的零食大多数都是坚果。

最爱的就是栗子,年少时候栗子是有大叔走街串巷卖的,而且栗子还有不同的种类,板栗、野山栗,还有非常小颗的“珠栗”。“珠栗” 只有手指尖那么大,味道比大的栗子要粉糯很多,可惜现在再也找不到了。过了中秋,这个大叔的担子里就不仅仅是栗子了,他还会卖花生酥、大小核桃……虽然那个时代物资匮乏,原料实际上用来用去就是栗子、核桃、花生、葵花籽这几个常见的坚果品种,但是有盐焗、有糖裹、有油炸、有蒸煮,能做出各种不同口味的成品,也令人觉得很丰盛。这些都是我们儿童时代到了秋季的美好回忆,等到我们为人父母,坚果已经被推崇到了补脑益智的高度,别说是一进入秋天就会有各种各样的坚果,更还有像“每日坚果” 这样已经搭配了各种坚果、果脯的一年四季都能吃到的坚果。

可惜我的女儿没有我那么爱吃坚果,也不排除太轻易得到的美味不容易觉得美好的因素,所以我得想法子把坚果化身成不同的食物,才能让女儿喜欢。

栗子栗子蒸熟,或者买回成品糖炒栗子后,比较快手的做法是用椰浆加椰奶、炼乳略加热,再加入适量提前用水泡好的吉利丁片,搅拌均匀备用;栗子剥壳略微切一下,一颗切6~8 瓣;找个方形的密封盒,四边抹一下椰子油,最底下平铺一层栗子碎,倒入椰汁,冰箱冷藏3 小时后,倒扣脱模出来,热刀切块,美味的椰汁栗子糕就搞定了。复杂一点就做成栗茸蛋糕:栗子加稀奶油和融化的黄油打成浆,加适量白糖,在炒锅里炒至干湿适宜,放凉备用;用巧克力蛋糕坯或者原味的海绵蛋糕坯,抹上厚厚的一层栗茸,再夹上蛋糕坯,可以做3~4 层,还可以加巧克力酱,最后用蒙布朗花嘴,把栗茸与打发的奶油混合物挤上,栗茸蛋糕就完成了。

核桃大核桃仁搓去表面那层略带苦涩的衣,用烤箱上下火200℃烤5 分钟左右,或者用干锅炒一下,炒出香味。锅里下白糖,加一点点水,大火炒到糖能拉丝的程度,倒入大核桃仁,然后快速拌匀,撒上白芝麻,即成香甜的琥珀桃仁。或者用黄油、面粉揉个派皮,锅里用牛奶、黄油加核桃仁一起煮到汤汁收干,派皮放在任意形状的派盘中,内里铺煮好放凉的核桃仁,烤箱预热170℃,上下火烤30 分钟;最后5 分钟可以用蜂蜜刷一下表面,这样会更容易形成一层脆皮,颜色也会深棕色一点,更有食欲。核桃派我比较喜欢用小一点的派盘,直径13 厘米左右,放冷了再吃,会有更酥脆的口感。

每次吃到坚果及其做成的美食,我都会感慨秋天真的是个好季节,感谢大自然的丰富馈赠。但是到了女儿这一代,就似乎没了那么强烈的季节感。就像前面所说的“每日坚果”,哪里需要等到秋天?还不是如同名字一样,每天想吃就可以吃。就因为每天想吃就能吃,反而不太爱吃了。我还要把“每日坚果”煮到粥里,做成类似八宝粥的样子,给她做早餐,才会吃一点。

有人说,极致的美食,总是藏在恰当的季节里,不早不晚地出现。到我女儿这一代少了这种带着一整年的期待的心情,美味程度大打折扣也是难免。而对于我,坚果是整个秋天的美好所在之一,很重要的之一。