变寻常食材为经典美味

2020-12-17 03:33:06 食品与生活 2020年12期

杨周彝兴趣广泛,尤好美食烹调,工余下厨近40 年,每有一得,即碼字成文,经常发表于杂志,终成集腋成裘之作《上海型男的做饭智慧》。

改革开放40 多年,短缺经济早已成为久远的回忆。现在,再也没人会点着肉票、鱼票、蛋票到菜场买四两猪肉、三枚鸡蛋、一条带鱼了。

面对琳琅满目、眼花缭乱的菜场,主妇们都在犯愁:“买啥好呢?都吃厌了。”

确实如此。小时候正逢“三年自然灾害”,老妈攒下全家1 个月的肉票,烧了一砂锅红烧肉,全家人闻到肉香都垂涎欲滴。终于熬到吃晚饭,老妈对我们几个孩子反复叮咛:“一碗饭一块红烧肉!”

现在,谁家会对孩子实施“一碗饭一块红烧肉”政策?妈妈们通常往宝贝碗里搛红烧肉时,会把肥肉夹掉,但孩子还是不屑一顾。

我家同样如此。三代六人,每天骑车买菜的路上,都要绞尽脑汁构思一些让他们眼睛一亮的“好小菜”,这种“好小菜”其实都是普通寻常食材,换种加工方式、换种搭配组合、换种烹调方式,但效果往往出人意料。

盐水鸭腿

家禽摊的冻鸭腿基本上不会进入我的采购单,因为不管红烧还是白斩,往往一顿饭吃完,满满一碗鸭腿还是留在餐桌上。

突发奇想,能否用冻鸭腿做盐水鸭?盐水鸭还是很受欢迎的。

3 只冻鸭腿近1 500 克,仅20 元。鸭腿自然解冻,先炒花椒盐;盐500 克,花椒50 克,放入铁锅,先大火后文火慢炒至盐呈淡黄色,满厨房椒香。

解冻鸭腿用白酒涂抹后再擦花椒盐,3 只鸭腿至少用100 克花椒盐;鸭腿放容器中,用卵石(或重物)压,能够使花椒盐渗透鸭肉,腌3 小时。

鸭腿冲去花椒,放锅内,加水浸没鸭腿,大火煮沸,撇去浮沫,转小火煮20 分钟,筷子能够戳穿鸭腿即可,这样吃起来有嚼劲,盐水鸭腿不能煮太熟烂;待鸭腿放凉,斩块装盘上桌。效果出人意料,一大碗全部干掉。

儿子连吃5 块问道:“老爸,是金陵盐水鸭吗?”

“是杨氏盐水鸭腿,本人独创!”

这种加工方法,可以推而广之。冻鸡、冻鸭、冻鹅都可如法炮制,炒花椒盐是前提。

开洋葱油拌面

在饭店吃过几次葱油拌面,但总觉得不正宗,葱碧绿根本没有炸透,完全没有葱油拌面的神韵,还是自己来吧!

农贸市场的葱非常便宜,3 元500 克,买1 千克;葱去根、去黄叶,洗净切寸段;网购开洋, 500 克一罐30 元,倒出半罐,用水冲一下放碗里,倒一点黄酒,加盖,放微波炉大火转5 分钟。

炒菜锅下至少500 毫升油,开大火,油冒烟,下葱段煸炒5 分钟,然后转小火慢慢熬20 分钟,葱段由翠绿转墨绿,放入开洋同炒,炒至葱段变成深墨绿近黑色,关火。这时,满厨房洋溢葱油开洋的焦香味。待凉,装瓶。

细面500 克,沸水下锅;煮开后加一碗冷水,再次煮开,用漏勺把面捞出,沥干水分后舀入空锅,加开洋葱油和“六月鲜”酱油把面拌透,再装碗上桌。

这碗葱油拌面,葱香扑鼻,加了开洋更是锦上添花,鲜香软腴,真正老上海赞口不绝。

烤土豆培根片

网购整块培根,每千克65 元。培根一块约100 克,切薄片放平底锅,文火温油炸透;土豆一个,去皮切薄片,浸入清水,沥干水分。土豆片先放入烤盘,入烤箱200℃烤20 分钟,再把培根片与土豆片拌匀,撒一些胡椒粉,烤15 分钟,取出装碗。

烤土豆培根片又香又脆,小朋友很喜欢。

盐焗基围虾

活基围虾每500 克约20 元。虾无非盐水虾、茄汁虾、油爆虾,很快就吃腻了。只能再出新招。

活基围虾500 克,洗净剪去须脚,用牙签在虾背第三道壳处,挑去虾肠,放入容器,倒入一大勺白酒,拌匀祛腥;网购2 千克粗盐,倒一半入烤盘,铺平,再垫一张宽约25 厘米的厨房用纸,把虾均匀放纸上,再盖一张厨房用纸,然后用剩余的盐盖没厨房用纸(如果不垫厨房用纸,会非常咸);烤箱200℃烤30 分钟,取出装盘。

盐焗基围虾非常精彩,因为盐焗,肉质很紧,非常有嚼头,又鲜又香,有点像吃新鲜开洋的感觉,佐餐下酒皆宜。