搞点鱼肚吃吃吧(二)

2020-12-17 03:33:06 食品与生活 2020年12期

李兴福

蟹粉鱼肚

原料:油发鱼肚100 克,活河蟹5~6 只(约500 克),高汤600~700 毫升,葱、姜、料酒、盐、鲜粉、胡椒粉、湿淀粉各适量。

做法:

?油发鱼肚用温水浸泡2~3 个小时,泡软捞出,切成5 厘米长、3.3 厘米宽的块,放入温水盆;放少许碱粉,用手捏几下,捞出,放入冷水盆冲洗2~3 次,捞出沥干,备用;

?葱、姜洗净,一半切成细末,备用;

?将活河蟹放入冷水锅内,盖上锅盖,用旺火煮10~12 分钟,捞出;将蟹肉全部拆成蟹粉,约有100 克,备用;

?炒锅洗净,上火烧热,倒油30 毫升,将葱和姜片下锅煸出香味,倒入高汤400 毫升;鱼肚烧开,中火烩4~5 分钟,捞出鱼肚,沥干;

?炒锅洗净,上火烧热,倒油30 毫升,用小火将葱、姜末煸炒出香味;将拆好的蟹粉下锅煸炒至出黄油,加适量料酒和300 毫升高汤,放入鱼肚用旺火烧透,加准调料,淋上少许湿淀粉勾芡,再淋上少许熟油,即可装盘上席。

特点:色泽金黄,味香鲜美。

小贴士:拆蟹粉时注意蟹的碎壳不要混入蟹粉内;鱼肚一定要泡软洗净,否则影响菜肴品质和口感。也可用鲜活海蟹拆肉代替河蟹粉,但滋味比河蟹要差一点。

白汁鱼肚

原料:油发鱼肚100 克,火腿25 克,高汤800 毫升,猪油20 克,葱、姜、精盐、鲜粉、白胡椒粉、湿淀粉各适量。

做法:

?油发鱼肚用温水浸泡2~3 个小时,泡软捞出,切成3.3 厘米长、2.6 厘米宽的块,放入温水盆内;放少许碱粉,用手捏几下,捞出,放入冷水盆冲洗2~3 次,捞出沥干,备用;

?葱、姜洗净,姜去皮切片;

?炒锅洗净,上火烧热,倒油30 毫升,放入葱、姜,小火煸出香味;倒入高汤400 毫升,放入鱼肚烧开,中火烩10~15 分钟;将鱼肚捞出,去掉葱、姜;火腿切成细末,备用;

?炒锅洗净,上火烧热,倒入高汤400 毫升,加猪油,放入鱼肚,盖上盖,旺火烧10 分钟,加准调料,淋上少许湿淀粉勾芡,烧透,装盘,撒上火腿末,即可上席。

特点:色白如玉,软绵滑爽。

小贴士:芡汁不要勾得太厚,要带点汤汁,使鱼肚滋味更鲜美滑爽。