我爱芝士

2020-12-17 03:33:06 食品与生活 2020年12期

唐仁承

我国香港是国际化大都市,中西交汇,华洋杂处,饮食结构亦呈现出多样性,不仅有中式菜肴的各大流派,还有来自世界各地的口味,法式、德式、意式、日式,应有尽有。这其中就少不了芝士,它被广泛应用,可以说在香港食谱中是一位“无冕之王”,那些用上了芝士的菜式或点心,仿佛就有了些许“绅士味”。

最常见的是芝士洋葱汤。在香港尖沙咀海港城享用自助午餐,就有芝士洋葱汤相伴。汤呈米黄色,稠得很,满满一大高锅。离它尚有一段距离,却已闻得满鼻喷香,逗引你拿着汤盅去盛取。洋葱早已被切成颗粒状,煲得糯软,毫不辛辣,唯有甜香。一浅盅汤水下肚,已觉得有些半饱。

小众一点的,则有芝士龙虾汤。一次在香港中环置地广场的平台上享用西式午餐,头盘就是芝士龙虾汤,是盛放在扁平的大汤盘里的,里面有几段龙虾肉,汤水也是稠的,混杂着龙虾的鲜味和芝士的本色香味。

至于龙虾芝士伊面,就更为普遍了,香港很多饭店都有这道既可做菜又可当粮的主食。每次到西贡海边吃海鲜,这道菜式也是必点的。因为有芝士相伴,又浸透着龙虾的鲜汁,那一根根伊面就显得特别糯软、滋润、美味,很快就被众人分食完毕。

用芝士还可以翻出一些创新菜式。其中有一款芝士蟹盖令人印象深刻。每次去“金不换” 吃越南菜,几乎必点这道招牌菜。那蟹盖里盛满了调味过的蟹肉,上面再罩上一层芝士外衣,经过焗烤后呈金黄色,浑然一体。趁热吃,挑开芝士,浇上辣酱油,用筷子或餐叉拌和,细细咀嚼,那滋味真是奇妙无比。走进各家名餐厅,更有芝士火焰虾、芝士海鲜汤、芝士香草酿鸡胸、芝士汁拌牛柳、芝士蘑菇酿海螺、酒香芝士烩饭配乳鸽胸、芝士杂菜炒通心粉等,甚至还有芝士火锅,别有一番风味。

大众光顾的茶餐厅,经济实惠,也常会用到芝士。芝士面包和芝士吐司,不必说了。就算中式菜肴也会用到芝士,诸如芝士鱼排、芝士猪排、芝士蘑菇等。因为有了芝士,菜式就平添了几分香味,增进了几分食欲。

至于芝士糕点更是多不胜数。近年香港海港城新开的“ 芝乐坊(The Cheesecake Factory)”,面积达900 平方米,供应的经典芝士蛋糕和特色甜品竟有30 多种。芝士入糕点会增进那些点心的糯软香甜,比如各种造型和口感的慕斯就十分讨人喜爱,食用时,决不肯大快朵頤,而是仿佛欣赏艺术品似的,用小勺或小叉,一小块一小块取下,细细品,慢慢尝,深深体验。

运用芝士既有创新成功的,也有多此一举、弄巧成拙的。如牛角包之类的酥皮点心,如果用了芝士,口感反而不如原先酥香,咀嚼时多了几分呆板,少了一点灵动。

现今世界上的芝士品类林林总总,至少有八大类3 000 余种,诸如新鲜芝士、白徽芝士、蓝纹芝士、洗浸芝士、山羊芝士、半硬芝士、硬质芝士、加工芝士等。其中特别柔软且富有奶香味的是白徽芝士,而奇臭无比、犹如臭豆腐的是蓝纹芝士。各种芝士的口感和香型差别很大,但“百货中百客”,总有一款适合您。

不同的芝士,配酒也不同。一般而言,新鲜芝士配果香或清爽的白酒,白徽芝士配清淡的红酒或微辣、清淡的白酒,蓝纹芝士配醇厚的红酒或稍甜的白酒,洗浸芝士配醇厚的红酒或醇厚的白酒,羊乳芝士配带果香或辛辣的葡萄酒,而半硬芝士配轻淡的红酒或玫瑰红酒,等等。

有关芝士的学问,历史悠久,博大精深,非三言两语就可以简单概括。然而,在日常生活中,欣赏芝士、品味芝士,却可以丰富生活趣味,让原本平淡不奇的餐饮添上几分仪式感、神秘感。所以,我爱上了芝士。