久席 霜华秋实

2020-12-17 03:33:06 食品与生活 2020年12期

王瑾 邱妍

深秋的上海,阳光依然明媚,秋色宜人,宜呼朋唤友,宜尝秋实,宜饮酒驱薄寒。正如李白所说,“长风万里送秋雁,对此可以酣高楼。”

今年9 月开业的“久席·四季淮扬”应时举办了一场“霜华秋实”品鉴晚宴,取江苏“大淮扬”各地食材,馔以“和、精、清、新”的烹饪理念,创淮扬精致风味,令人回味无穷。整个晚宴以溧阳板栗汁、石榴汁为饮料,应季之时更显秋实之妙。

谈到店名由来,掌门人刘军介绍说,“久席” 取“ 久”之意,为“ 席”题期,主张以礼教之仪,宴请各方来客。宴席终有席散之时,但一场用心的宴席定能让人记得长久。鹤在中国文化中有崇高的地位,特别是丹顶鹤,是长寿、吉祥、高雅的象征,店内以鹤为形,既化其高贵灵动之感,又寄托了刘军对故乡江苏射阳“鹤乡”的浓厚情结。

江苏射阳地处黄海之滨、太平洋西岸,后羿射日、精卫填海故事相传就发生在此地,因而有“射阳”之称。射阳是典型的海洋性气候,四季分明,光照充足,雨量充沛,霜期不长,气候温和而湿润,土地肥沃,适宜种植水稻、果、菜等各类作物,鱼虾、贝类等资源也非常丰富。

灵魂乳鸽这道招牌菜以“灵魂”为名,可见俘获了多少食客的芳心。与一般粤菜中的油炸乳鸽不同,运用淮扬菜突出本色本味的盐卤制法,肉质细嫩,卤汁鲜香,毫无油腻感,的确与众不同。

无花果 10 年陈皮炖老鸭汤选用射阳的3 年老鸭,配以10 年陈皮和无花果,加足量的水蒸制,中途不加水,汤品清透醇香,健脾滋补,也是秋季润肺佳品。

宫保核桃仁虾球精挑高邮大个头虾,宫保味型的小甜、小酸、小辣得以充分体现,特别之处在于,虾仁外裹有一层琥珀糖衣,增加了脆度,丰富了口感层次。

玫瑰盐焗大闸蟹选用长荡湖大闸蟹,每只250 克,个大肥壮。长荡湖是古太湖分化湖之一,水面较宽,90% 以上的湖水分布在金坛境内,为“江苏十大淡水湖之一”,郦道元《水经注》称此湖为“五古湖之一”。湖中生长的中华绒螯蟹在2008 年入围“中国十大名蟹”。“久席”别出心裁,以玫瑰盐焗长荡湖大闸蟹,高温后的盐既有保温作用,又能减少蟹体内水分流失,吃起来滋味格外鲜甜,是深秋才有的鲜美和肥厚。

红焖黑山羊肉选用射阳黑山羊,羊肉纤维细致,口感细嫩,膻味极小,营养价值高。红焖的做法使得成品色泽红亮,汁醇味浓,肥而不腻。掌门人刘军介绍说,“久席”取羊肉不同部位,或红焖,软糯鲜香,一口悠长;或煮汤,肉软汤醇,更有烤羊排,多种烹制方法,感受几重暖意。

泉水煮秋菠秋天怎能少了翠綠的菠菜?“久席”精选射阳鲜嫩矮脚菠菜,用意大利进口普娜天然山泉水煮制,叶大甘甜吃口糯。

虾汤泡脆米灼鲍片虾汤用虾壳和虾肉熬煮,配以射阳新米,香糯鲜爽,滋补曼妙。

餐毕,众嘉宾参观了“久席”在业内独创的4D 厨房,打破了一般餐厅后厨“厨房重地闲人莫入”的禁忌,物品摆放井井有条,大米箱、豆油箱分门别类,白色大理石地面干爽防滑,人员到岗后手机放置在专用的置物箱并上锁等等,各项细节充分展示了4D 厨房的科学管理与智慧。