蒸蒸日上

2020-12-17 03:33:06 食品与生活 2020年12期

斐燕子

蒸蒸日上是人们对生活的美好向往,新年将至,借其美意,谈一谈“蒸”的料理。说到“蒸”,可能会让人想到曾经的画面: 水汽弥漫的厨房,有些朦胧的身影。那锅里会有什么好吃的?馒头、包子,花卷?蒸鸡、扣肉、排骨? 总之,蒸锅锅盖没有打开,那就是一个谜,等待谜底的揭晓,则是耐心。没有油烟的呛鼻,没有锅与铲的碰撞声,蒸锅永远都是无声的,任水汽升腾, 即便内心激情澎湃……“蒸”的印象就这样一帧帧留下了,而对“蒸菜”的喜欢也开始了。

有了自己的家,蒸制的锅具备了好几种,但最珍爱的还是那个跨世纪的陶锅——20 世纪80 年代时先生去昆明出差带回。锅为扁圆造型,锅身圆润, 做工精致,还很讲究地刻有几笔花,两边的锅耳很有趣,如探出头来的狮子脸,浮雕似的。打开锅盖, 居然内有“乾坤”,底部中间有一个烟囱似的突起, 空心的。先生告诉我,这叫“汽锅”,做出的汽锅鸡特别好吃。还说,送锅的朋友讲了,做法很简单, 放入鸡块,加葱、姜、盐,蒸就行了。没过几天, 我就照他朋友说的做了,可吃了完全没有惊喜,味道一般,洗锅还麻烦。于是这锅就放起来了。

有一年,我在学校图书馆看到一本杂志,内有汪曾祺先生写的《昆明菜》 ,文中提到汽锅鸡,评价极高。“中国人很会吃鸡。廣东的盐焗鸡,四川的怪味鸡,常熟的叫花鸡,山东的炸八块,湖南的东安鸡,德州的扒鸡……如果全国各种做法的鸡来一次大奖赛,哪一种鸡该拿金牌?我认为应该是昆明的汽锅鸡。”他还写道,“是什么人想出了这种非常独特的吃法,估计起来,先得有汽锅,然后才有汽锅鸡。”心想,我家有汽锅,怎么就没做出汪先生说的可以拿金牌的美味鸡呢?看来,要懂做法。但汪先生的文章没有谈做法,而那时的资讯又不像现在这么发达,只好作罢,有时开橱柜看到,也只是望“锅”兴叹而已。

又过了好些年。假期去北京,朋友请我吃饭, 巧了,云南菜馆。突然想起汽锅鸡,看了看菜单,有! 哈,不去昆明也能吃到了。不客气地点了这道菜。一会儿,汽锅鸡上桌了,我顾不得斯文,伸出筷子夹了一块,好吃,真是好吃,肉质软嫩,味道甜美, 又舀了勺汤喝,鲜,太鲜了!这道菜要学,一定要学!饭吃一半,我找了个借口起身离桌,溜到厨房, 看到了一摞摞汽锅,雾气腾腾,颇有些壮观。再看, 最下面的汽锅放在一个相匹配的深锅上面,哦,原来是这样蒸的!从北京回来,我拿出闲置已久的汽锅,量了下尺寸,去商店买了一个相配的锅做底锅。做的时候,就把汽锅放在这装满水的新锅上蒸。蒸好了,打开锅盖,吃了一块,不错。让先生也尝了尝,他说,味道对头。哈,好开心,会做汽锅鸡了!

成功之后,我就琢磨,为什么汽锅做出来的鸡,味道就这么好呢?因为那个独特的“烟囱”? 近年,看了《舌尖上的中国》里介绍汽锅鸡,说是“一种介于煮和蒸之间的烹饪方法”,但对其烹饪原理言之不详。后来在网上浏览了一些资料,我觉得可以总结为两点:一是气压,汽锅的气压比普通锅高,比高压锅低,对食材更适合;二是温差,汽锅的内壁温度和蒸汽的温差,导致液化,如此在锅内循环,食材的鲜味就更好地释放出来了。原来,小小的汽锅如此神奇!汪曾琪先生说汽锅鸡当属鸡类料理中的金牌菜,我想,不止如此吧,即便在更大范围里,比如我这里谈的蒸,汽锅鸡也可谓独树一帜,堪称金牌级。

当然,汽锅也有其局限性,特定的食材、有限的做法,不像普通蒸锅,适用范围广和面食米饭,可蒸多种食材,不论荤素。谈到蒸的好处,亦有无油烟、可定时控制等。这些都无需详述了,大家都知道的。

说说我近期用“蒸”的方式做的几种料理吧!

花胶汽锅鸡

提前泡发好花胶,切段待用;汽锅里,放入鸡块,撒上适量盐、葱段、姜片、米酒,然后置于盛好水的底锅上,开大火至水沸腾,转中火,蒸1 小时;放入花胶,再蒸半小时即可。简单吧,不过有前提:必须要有一只汽锅。

牛肉糯米烧麦

我童年记忆里的上海美食。准备馅料:糯米泡好,蒸好,葱、姜起锅,放入牛肉碎、香菇粒炒香,加入生抽、盐、糖等调味料及适量水,使之入味,再倒入蒸好的糯米,拌匀。烧麦皮的制作有些难度,我是自己擀皮,且家里有专门做烧麦皮的梭形擀面棍,可擀出荷叶边的面皮,包出的烧麦很漂亮。之后上锅蒸十几分钟就可以了。

羽衣甘蓝蒸牛肉

牛肉片用生抽、糖、盐、黑胡椒粉、生粉、小苏打腌制,并多次加入水搅拌上劲,让肉吃进水,然后再放些油。羽衣甘蓝在水里焯一下,与牛肉片一起摆盘,蒸8 分钟即成。

蒜蓉鲜虾米饭

非常好吃,又简单。就是把蒜蓉粉丝虾这道菜里的粉丝换成米饭。香极了,连菜带饭。类似炊饭。

芝士茶碗蒸

是茶碗蒸的“西化”版,里面加入了适量的芝士。蒸制要注意,碗里加入蛋液,盖上盖子,水开后放入;转小火,蒸6 分钟即成。