本帮熏鱼过期不候

蒋颐

说起江浙味冷菜，第一时间想到的就是熏鱼。这样的味觉记忆几乎贯穿了童年和青少年时期的认知。鱼是煎炸过的，因为略微脱水，有种难以言表的焦干香（现在才知道这是美拉德反应）;再加上让人觉得富足悠闲的油香，用复杂香料调配出的、类似五香的味道，还有酱油糖底子那一股俏皮的甜……小孩子怎么可能不喜歡呢！

长大后，吃熏鱼的次数反而少了。大抵因为见的世面多了，对食物也多了挑剔。嫌熏鱼的取材不好——大概是草鱼，刺多而散碎，鱼肉有土腥味。炸鱼的火候怕是也有问题，因为鱼块往往过于焦枯，完全吃不出鱼本身的鲜甜味。至于酱油糖底子的味型，比例上倒想不起有什么硬伤，但味道只停留在鱼块外部被炸得焦黄失水的部分，仿佛只有靠那些干燥中空的“组织结构”，才能把味道吸进去、留存住，鱼块内部是不入味的。

对上海本地熏鱼的糟糕印象直到现在也没改。近几年家里偶尔买熏鱼，都是在附近菜市场的铺子。有20 年店龄的食品铺子，按说是该爱惜羽毛的，然而熏鱼仍然带着草鱼的土腥，火候虽然掌握得还可以，但不够入味的问题也还是没有解决。一口下去，会被那个形似神非的味道郁闷到，每次都觉得糟心得很。正所谓“相见争如不见”。

也在本地一些杭帮菜、淮扬菜、金陵菜的店里点过熏鱼，同样总是觉得差一口气：味型、口感、火候、入味程度，虽然不至于南辕北辙，却也处处错漏。远不像长大后进了厨房学习的熏鱼，只要一口，让人心中立刻开出硕大而娇艳的花朵来。

记忆中最好吃的“熏鱼”，是在无锡买到的。当时是想去吃两口“三凤桥”的酱排骨，逢了雨天，看到刚做好的“熏鱼”满满地堆在柜台里，竟然是热腾腾的，和在上海菜市场看到的、用作凉菜和酒菜的熏鱼气场迥异，一时忍不住馋，就买了一盒，仅用10 分钟，我就一扫而光。

后来特地问了朋友才知道，无锡的“爆鱼” 和“熏鱼”是两回事儿。我买到的应该是爆鱼，炸好了，浇个汁，直接端出来卖。但熏鱼要在卤汁里浸渍过夜，所以只能冷吃。不过，熏鱼和爆鱼前半程的操作工序是差不多的。在苏州，前者比后者多了道慢慢熏制的过程。在无锡可能不需要熏，但是需要像朋友说的那样渍一夜。

不管怎么说，能买到新鲜出炉的爆鱼，是一件口福不浅的事情。也难怪它的味道被我一记好几年。更不难解释为什么后来再在某宝买“三凤桥”的“太湖熏鱼”，总觉得味道不对。

同样因为上述考证而豁然开朗的，还包括对于本帮熏鱼的疑惑——明明是第一次吃到，为什么觉得味道似曾相识，一口下去立刻快活得嗷嗷叫？

原来，本帮熏鱼的工艺，其实是更接近爆鱼的。

先炸制，再浸卤。看似只有简单的两个步骤，但想要做得出彩，讲究可多：炸要一次成型，把鱼块的外部炸得坚挺酥脆;浸卤时间要拿捏好，短了鱼块味道不足，长了会失去外脆里嫩的口感。卤汁的熬制更要讲究，厚了鱼块吸不进去，薄了鱼块又挂不住。包括鱼块的厚度、卤汁的香料配比、浸卤时的温度等等，每个细节都要经得起推敲。

能说得这么津津有味，当然是因为学到了做法。也只有自己动手做，才总算是重温了多少年前在无锡时，那一口下去，立刻让人心旌摇荡的绝妙滋味——必须趁热。只有现做现吃，才能同时感受外层的酥脆和内肉的甜嫩。此时香料的味道也最生动，如同娉婷而来的江南女子，温婉、隽永，却让人过目难忘。

记得在厨房里学着师父的样子自己做熏鱼那天，本来只打算随便尝尝，没想到就着锅边吃了一块，便怎么都停不下来，恰如小时候逢年过节才吃到的样子。不过这次的贪馋，显见得比那一次的动机明确得多：一道菜最好的表现时间是有限的，像熏鱼这种，“最佳赏味期”尤其短。错过的话，虽然味道也不会差到哪里去，但对照着“花开堪折直须折，莫待无花空折枝”这句诗，终究觉得是辜负了。

其实何止是一道菜呢，如同茶道的“一期一会”，人生中种种际遇，讲的常常是“因缘”二字—— 很多事情，哪怕是同样的人去做，若是时移物换，心境也必定不同，于是结果也可能迥异。更不用说所谓错过，往往是咫尺天涯的距离。

什么是咫尺天涯？也许是“长门一步地，不肯暂回车”的决绝，也许是“盈盈一水间，脉脉不得语”的缠绵悱恻，也许是冯唐的“秋天短到没有，你我短到不能回头”，也许是余光中的“下次你路过，人间已无我”……当然这些都是红尘中贪、爱、嗔、痴的幻象，对“吃货”来说，问题就简单多了，例子也现成：“刚做好的熏鱼，它，它就得趁热吃啊！凉了就不是那个味道啦！”

买到了，就惜福，认认真真地吃下去;烧好了，就别忙着拍照，赶快先动筷子吃两口;有人给做，就别挑三拣四，开开心心地尽量吃完，最后一定记得道谢。否则日后说不定就要叹上一句“佳人难再得”。

然而世事又并无绝对——这不是，熏鱼又悠悠然地回来了吗？