本帮熏鱼过期不候

2020-12-17 03:33:06 食品与生活 2020年12期

蒋颐

说起江浙味冷菜,第一时间想到的就是熏鱼。这样的味觉记忆几乎贯穿了童年和青少年时期的认知。鱼是煎炸过的,因为略微脱水,有种难以言表的焦干香(现在才知道这是美拉德反应);再加上让人觉得富足悠闲的油香,用复杂香料调配出的、类似五香的味道,还有酱油糖底子那一股俏皮的甜……小孩子怎么可能不喜歡呢!

长大后,吃熏鱼的次数反而少了。大抵因为见的世面多了,对食物也多了挑剔。嫌熏鱼的取材不好——大概是草鱼,刺多而散碎,鱼肉有土腥味。炸鱼的火候怕是也有问题,因为鱼块往往过于焦枯,完全吃不出鱼本身的鲜甜味。至于酱油糖底子的味型,比例上倒想不起有什么硬伤,但味道只停留在鱼块外部被炸得焦黄失水的部分,仿佛只有靠那些干燥中空的“组织结构”,才能把味道吸进去、留存住,鱼块内部是不入味的。

对上海本地熏鱼的糟糕印象直到现在也没改。近几年家里偶尔买熏鱼,都是在附近菜市场的铺子。有20 年店龄的食品铺子,按说是该爱惜羽毛的,然而熏鱼仍然带着草鱼的土腥,火候虽然掌握得还可以,但不够入味的问题也还是没有解决。一口下去,会被那个形似神非的味道郁闷到,每次都觉得糟心得很。正所谓“相见争如不见”。

也在本地一些杭帮菜、淮扬菜、金陵菜的店里点过熏鱼,同样总是觉得差一口气:味型、口感、火候、入味程度,虽然不至于南辕北辙,却也处处错漏。远不像长大后进了厨房学习的熏鱼,只要一口,让人心中立刻开出硕大而娇艳的花朵来。

记忆中最好吃的“熏鱼”,是在无锡买到的。当时是想去吃两口“三凤桥”的酱排骨,逢了雨天,看到刚做好的“熏鱼”满满地堆在柜台里,竟然是热腾腾的,和在上海菜市场看到的、用作凉菜和酒菜的熏鱼气场迥异,一时忍不住馋,就买了一盒,仅用10 分钟,我就一扫而光。

后来特地问了朋友才知道,无锡的“爆鱼” 和“熏鱼”是两回事儿。我买到的应该是爆鱼,炸好了,浇个汁,直接端出来卖。但熏鱼要在卤汁里浸渍过夜,所以只能冷吃。不过,熏鱼和爆鱼前半程的操作工序是差不多的。在苏州,前者比后者多了道慢慢熏制的过程。在无锡可能不需要熏,但是需要像朋友说的那样渍一夜。

不管怎么说,能买到新鲜出炉的爆鱼,是一件口福不浅的事情。也难怪它的味道被我一记好几年。更不难解释为什么后来再在某宝买“三凤桥”的“太湖熏鱼”,总觉得味道不对。

同样因为上述考证而豁然开朗的,还包括对于本帮熏鱼的疑惑——明明是第一次吃到,为什么觉得味道似曾相识,一口下去立刻快活得嗷嗷叫?

原来,本帮熏鱼的工艺,其实是更接近爆鱼的。

先炸制,再浸卤。看似只有简单的两个步骤,但想要做得出彩,讲究可多:炸要一次成型,把鱼块的外部炸得坚挺酥脆;浸卤时间要拿捏好,短了鱼块味道不足,长了会失去外脆里嫩的口感。卤汁的熬制更要讲究,厚了鱼块吸不进去,薄了鱼块又挂不住。包括鱼块的厚度、卤汁的香料配比、浸卤时的温度等等,每个细节都要经得起推敲。

能说得这么津津有味,当然是因为学到了做法。也只有自己动手做,才总算是重温了多少年前在无锡时,那一口下去,立刻让人心旌摇荡的绝妙滋味——必须趁热。只有现做现吃,才能同时感受外层的酥脆和内肉的甜嫩。此时香料的味道也最生动,如同娉婷而来的江南女子,温婉、隽永,却让人过目难忘。

记得在厨房里学着师父的样子自己做熏鱼那天,本来只打算随便尝尝,没想到就着锅边吃了一块,便怎么都停不下来,恰如小时候逢年过节才吃到的样子。不过这次的贪馋,显见得比那一次的动机明确得多:一道菜最好的表现时间是有限的,像熏鱼这种,“最佳赏味期”尤其短。错过的话,虽然味道也不会差到哪里去,但对照着“花开堪折直须折,莫待无花空折枝”这句诗,终究觉得是辜负了。

其实何止是一道菜呢,如同茶道的“一期一会”,人生中种种际遇,讲的常常是“因缘”二字—— 很多事情,哪怕是同样的人去做,若是时移物换,心境也必定不同,于是结果也可能迥异。更不用说所谓错过,往往是咫尺天涯的距离。

什么是咫尺天涯?也许是“长门一步地,不肯暂回车”的决绝,也许是“盈盈一水间,脉脉不得语”的缠绵悱恻,也许是冯唐的“秋天短到没有,你我短到不能回头”,也许是余光中的“下次你路过,人间已无我”……当然这些都是红尘中贪、爱、嗔、痴的幻象,对“吃货”来说,问题就简单多了,例子也现成:“刚做好的熏鱼,它,它就得趁热吃啊!凉了就不是那个味道啦!”

买到了,就惜福,认认真真地吃下去;烧好了,就别忙着拍照,赶快先动筷子吃两口;有人给做,就别挑三拣四,开开心心地尽量吃完,最后一定记得道谢。否则日后说不定就要叹上一句“佳人难再得”。

然而世事又并无绝对——这不是,熏鱼又悠悠然地回来了吗?