双语教学在烹饪与营养教育专业“西餐工艺”课程建设中的应用
——以桂林旅游学院为例

刘荣汉，聂相珍

（桂林旅游学院休闲与健康学院，广西桂林 541006）

双语教学来源于英语术语“Bilingual teaching”，意思是采用非母语进行部分或全部非语言学科的教学，其内涵随国家和地区的不同而存在差异。在教育过程中，有计划、有系统地使用2种语言作为教学媒体，使学生在整体学识、2种语言能力，以及这2种语言所代表的文化学习和成长上，均能达到顺利而自然的发展。在这里，第2种语言是教学的语言和手段而不是教学的内容或科目[1]。

1 “西餐工艺”双语教学的意义

1.1 传统教学模式亟待改革

目前，开设烹饪与营养教育的院校其烹饪技能教学与专业英语教学通常分开进行，因分属不同授课模块，在授课内容上几乎没有交集。这使得学生在学习中出现学无法致用的情况，专业英语教学与烹饪专业技能的应用结合不紧密，学生对于英语的应用能力不足，无法满足学生在工作情景中的英语应用能力。现代餐饮企业的工作团队国际化、客源国多样化，这种传统的教学模式已不能适应烹饪与营养教育专业（下文简称“烹饪专业”） 的就业需求，社会需求和高校培养的学生存在脱节现象。因此，如何提高烹饪专业学生的英语水平，特别是专业英语的应用水平。为餐饮行业输送合格熟练运用英语能力的高素质技能型人才，成为亟待解决的问题。

1.2 高等教育培养人才的需要

教育部印发《关于进一步加强高等学校本科教学工作的若干意见》的通知（教高[2005]1号） 中提到，要提高双语教学课程的质量，继续扩大双语教学课程的数量。桂林旅游学院是全国仅2所独立设置的旅游类普通高等院校，致力于培养高素质应用型的旅游从业人才，故开展双语教学具有一定的必要性。

通过这一教学的实施，提高烹饪专业学生的外语能力，让烹饪专业学生实现海外就业，甚至海外深造，以适应社会对烹饪专业人才的需求。

1.3 餐饮市场的推动

随着全球餐饮业的快速发展，国内外就业市场对熟练掌握外语的餐饮服务类专业人才的需求日益增大，特别是近年来海外旅游目的地酒店及邮轮业纷纷向中国客源市场的倾斜，使得对熟练英语能力的烹饪专业毕业生的需求增大。

1.4 “西餐工艺”课程特点

“西餐工艺”课程是烹饪与营养教育专业中设立的一门重要的专业课，主要研究西方饮食文化及其菜点的制作规律和方法。为了深入研究西方饮食文化，了解其风俗民情、饮食习惯，掌握专业英语，采用双语教学是一个很重要的途径。将英语等外语作为第二语言植入到“西餐工艺”专业实训教学中，培养具有熟练英语应用能力的高素质专业人才，从而提升学生高位就业的竞争力和后续职业发展能力[2]。

教学实施使学生在获取专业知识的同时提高运用外语的能力，双语教授“西餐工艺”能很大程度上消除翻译及文化隔阂所造成的歧义。通过课程实施能使学生灵活运用母语和外语进行思维，着力培养学生使用外语查阅文献资料、解决专业问题、交流专业知识的能力，从而达到提高学生专业水平和专业研究能力。

2 “西餐工艺”的双语教学现状及不足

在传统的“西餐工艺”教学模式中，教师的整个教学过程都是以中文作为媒介来进行教学的，在介绍各国西餐风味、烹饪原料、烹饪工艺、经典西餐菜品等内容时也是如此。学生接触的资料是经过译者翻译过的二手资料，虽然译者的水平很高，但是因为专业特色的关系，食材学名、常用名、俗名、商品名混用。在翻译时常有把同一种食材翻译成相近食材的张冠李戴现象；或是在翻译时将英文拆解翻译成汉语，失去原有涵意；或是音译、意译的混合使用，使得同一种菜谱却又多种译名。这给学生的课程学习增加了许多障碍。

同时，西餐菜品的历史渊源、食材选用、加工方式、潮流趋势多见于英文资料中，仅在中文资料中查找，范围局限性很大。学生如果不能掌握使用英文资料的能力，将无法以最便利的方式获得一手信息。不仅不利于教学内容的学习，也无法满足学生毕业后的职业发展要求。

3 “西餐工艺”双语教学实施与教学设计

3.1 课程教材的选用

根据专业本身的特点及学生自身的素质，选用一些适合烹饪专业使用的教材。目前，双语教材主要分为国内出版教材、国外引进教材、自编教材和翻译教材等。在教材选择上，选择与西餐相关的原版教材，除了可借鉴扬州大学选用的Jams Peterson著的 《Essentials of Cooking》。还可以选用 Wayne Gisslen著的《Professional Cooking》、美国烹饪学院（The Culinary Institute of America） 编著的教材《The Professional Chef》等。通过选用成熟优秀的原版教材，使得学生在“西餐工艺”课程中掌握语言的阅读，理解和应用能力，以提高其语言及专业能力。

3.2 教学设计

为了让学生更好地接受这种教学模式，在“西餐工艺”课程授课语言是英文，因为该课程的授课对象对烹饪本科专业大二学生，在经过大学一年级大学英语课程及专业英语的学习后，有一定基础。通过教师在授课和师范时使用英文来带动和引导学生用英文会话，通过课件的全英设计，培养学生记英文笔记的能力。

课前，教师把全英课件（至少是双语课件）发给学生，并有针对性地设置问题，让学生在预习课件时有意识地做笔记、查资料。攻克难词、生词。通过自学扫清障碍，可对课程教学起到较好的促进作用，同时培养学生的自学能力。

课中，教师针对重要的内容随堂测试，如西餐原料的英文单词、西餐菜肴常用到的调料，以及用英文简述菜肴制作流程等，如果回答不上来或者不积极配合的，在平时成绩上给予一定的扣分。此外，鼓励学生用英语口语进行分组讨论，以提高课程的趣味性。通过这种方式来督促学生进行课前预习，来达到较好的教学目的。

课后，给学生相应的布置菜谱翻译作业，以巩固上课内容，并于第二次课时进行作业核验，对作业质量较差的在下次课堂上予以讲评。

3.3 教学评价

一位英国的考试专家认为：“没有评分，学生的学习缺乏引导，而且也丧失了追求一定目的的意识；没有创造的紧张，生活就变得没有目的”[3]。因为有效的评价，可以激励教师更加热爱双语教学工作，创造更多的科研成果，同时，也可以激励学生进一步明确学习目的，激发学习兴趣[4]。

课程的考核方法参考美国对大学生成绩的考核办法，即平时成绩占70%，期末成绩占30%。这种考核模式让学生彻底摆脱期末突击的学习方法，转而把学习的主要精力转移到课程平时的学习上，更侧重对学生的过程考核。平时成绩的考核核主要由课前预习情况+出勤率+平时作业+个人的实操报告撰写情况（“西餐工艺”主要为操作课程，需要写实操报告）等方面构成。期末考试以闭卷的形式进行考核。

4 “西餐工艺”双语教学顺利实施的措施

4.1 提高教师的双语教学能力

双语教学要求教师拥有较强的双语能力。因此，烹饪高等院校应该设法提高教师素质，采取短期语言培训、出国交流、双语教学竞赛等多种渠道来提升教师的语言能力，以保证双语教学的顺利开展。

4.2 充分了解文化背景

由于文化差异、思维习惯的不同会导致同一个词汇和表达在不同国家的含义也有所不同。教师只有在充分了解西方国家文化背景的基础上，才能更好地胜任与该课程相关的教学活动，否则很容易出现因生硬直译而带来的不确定性和不必要的歧义。

4.3 注意教学方法的使用

课程的授课对象为本科院校的烹饪专业学生，学生的英语能力有一定基础，但是高中阶段的学习注重应试，要兼顾大部分学生的英语水平，结合烹饪专业的特点，找到双语教学中英文与汉语讲解的平衡点。否则，该课程的双语教学不但没有达到相应的教学目的，反而让学生对这种教学模式产生排斥。

4.4 争取引进外籍教师，加强双语氛围。

从行业聘请外籍厨师长或有海外工作经验的兼职教师，与校内专任教师组成混合型教学团队，联合进行授课。让学生适应行业中的英语使用频率和强度，通过提高双语氛围的方式提高学生的学习兴趣。

5 结语

双语教学是高等教育未来发展的趋势，也是教育界的一次变革。通过双语教学，给学生提供了更多的途径进行专业技能的传载，有助于后期为旅游行业和餐饮行业输送更高质量的人才。但是，双语教学也面临着一些挑战，比如，学生的英语基础较薄弱，双语教学会给教师和学生带来很大的困难和挑战；其次，双语教学的课时量必须要能保证双语教学的正常开展，以当前多数烹饪高校的“西餐工艺”课时进行教学是很难执行的，因此需要学校和相关部门的积极配合，适当增加课时；再次，教师必须要结合学生的英语基础，选择适合于学生的西餐英语教材，选择适合于学生的教学设计、教学方法、教学评价，而不是盲目模仿其他试点高校的做法。只有在这样的情况下，才能保证双语教学取得较好的教学效果，从而为社会培养具有国际化视野的高素质西餐工艺人才。