正交试验优化广式西柠汁配方

严丽倩，李 锐

(岭南师范学院 食品科学与工程学院，广东 湛江 524048)

浓缩柠檬汁，从柠檬鲜果中直接提炼加工浓缩制成，富含柠檬果酸、果胶、钙、铁、钠、磷及蜂蜜所含的维他命、氨基酸、天然葡萄糖等生物性营养成分[1]，有助于美白养颜、解暑醒脑，还可做菜肴佐料，具有清除腥膻异味等功效。白米醋以柿子、苹果、谷子、酒糟等为原料，经拌曲、发酵、酿造、着色等工艺制作而成，富含有机酸、碱性氨基酸等营养成分[2-3]，具有消食开胃、护肝护肾等功效。白糖是一种常用的调味品，具有润肺、清热燥湿等功效。

由浓缩柠檬汁、白米醋和白糖制成的广式西柠汁是粤菜复合调味汁的典型代表之一[4], 其味酸甜可口, 柠檬香味浓郁,各调料巧妙组合,香味交融[5]。广式西柠汁广泛用于中西餐的制作，适用于冷热菜及多种原料，不仅具有消食开胃、美容护肤等功效，还能实现口味协调，满足不同人群的需要。

本文以浓缩柠檬汁、白米醋、白糖、炼乳和食盐为原料，通过单因素实验和正交试验优化广式西柠汁配方，以期为广式西柠汁的工业化生产提供参考。

1 原料与方法

1.1 实验原料

浓缩柠檬汁：上海莫利食品有限公司；白米醋：山西海霖食品有限公司；白糖：广州福正东海食品有限公司；炼乳：雀巢有限公司；食盐：广东省盐业集团广州有限公司。

1.2 实验设备

1002型电子天平：杭州万特衡器有限公司；ZG-L74A型搅拌机:宁波赵记电器有限公司；C-SH352TD型电磁炉：芜湖美的厨房电器制造有限公司；UN-3024型平底锅：浙江杭州餐具有限公司；……