花茶类创新工艺“兰花韵飘雪”

吴文斌

（福建省漳科科技茶学院，福建漳州 363900）

1 卷曲型与直条型绿茶兰花韵飘雪的原料

采摘要求：一是摘得早，二是采得嫩，三是采摘要求标准较高。每年春分前后开采，在谷雨前后采摘结束，采摘时间分为在春分至清明采制的明前茶品质较高。通常在采摘卷曲型碧螺春为一芽一叶初展，芽长1.3-1.8cm的原料，直条型芽形如雀舌，直条型称之“雀舌”，在制造500g特级卷曲型碧螺春与直条型制造成成品约需采7-7.8万颗芽头。

1.1 采单芽带鱼叶（分别卷曲型与直条型）两款“绿茶”是加工兰花韵飘雪标准原料，制造成品的兰花韵飘雪味较鲜纯、在制造过程鲜叶需要摊放，使鲜叶的内含物轻度氧化，有利于质量的稳定与品质的提高。兰花韵飘雪原料卷曲型碧螺春茶、直条型针茶的绿茶，应该做到当天采摘，当天制造好，不宜隔夜茶制造。

1.2 因兰花韵飘雪的原料要求比较高，在条索形成，不宜太松不利紧条，也不宜太紧茶汁溢出，影响后期的窨制过程难度加大，在次窨的时候茶条断碎者损耗较大也影响到窨制的品质不佳，兰花韵飘雪的原料适合半成品茶叶干度在9%成干左右，卷曲与直条型兰花韵飘雪的原料关键制造的环节。

2 建花属于四大花类君子王之一

2.1 建兰素有空谷幽香，而兰花韵飘雪是采用四川野生建兰窨制，该建兰具有花王之称。尤其建兰在花中属于四大花类君子之王之一，经过在创新工艺使用兰花与（卷曲型与直条型）两款“绿茶”窨制成兰花云韵飘雪也属于兰花类茶品，也是一款创新花类的花茶，建兰有着空谷幽香，孤芳自赏。

2.2.兰花韵飘雪茶的等级越高，在选择茶叶原料有一定的要求，在窨制过程中也对兰花要求比较高，才能得到兰花韵飘雪在质量与品质上可以达到佳品，兰花韵飘雪又具有绿茶的特征，外形紧结，色泽绿润，香气高鲜，汤色绿亮，滋味醇浓而爽口。兰花韵飘雪又具有建兰的空谷幽香。在大自然中的兰花中的建兰幽香四溢，沁人心脾，有“王者香”之美誉，备受世人青睐。千百年来人们钟爱花中之王建兰，其魅力就在于它的幽香。兰如无香，则不可取也。实践证明，要提高兰花香气，需要注意以下几个问题

2.2.1 人工培育大棚培育建兰：建兰在培育基地里最好要用改良要富含营养的泥培育建兰，生活中人们都是一直用建兰泥植兰树蕙，经过实验培育，南平市祥华茶叶有限公司团队研发了采取大棚来培育建兰花，作为兰花韵飘雪窨制原料也达到市场较好的反映，所以南平市祥华茶叶有限公司，在培育建兰结合大棚人工培育适合恒温在常年到达20-23℃，使得建兰满足在生长条件得到生长环境，培育出优良品种建兰，为更好地解决植料透气沥水问题，这是人工培育兰花优良品种的一个开始。

2.2.2 由于人造颗粒植材一般缺乏营养，因此我们采用现代结合科技培育出了优良品种建兰，取得了较大成果。但是在培育过程中人造化肥无法全面满足建兰自然的在大棚里生长条件，所以需要的大量微量元素和矿物质提供兰花吸收。因此，在单纯使用人造颗粒植料和花肥养建兰，其实是达不到建兰品质特征，建兰之幽香都会受到不同程度的影响。在实验培育过程证明了，在人工培育养建兰最好是现代科学与传统结合，需要将通过筛黑泥沙与人造颗粒植材混合培育养殖建兰，兰蕙茁壮，花色靓丽，幽香四溢，效果最好。

2.2.3 经过实验研究表明，在人工培育建兰过程中需要适当增加光照让建兰在与生长中晒晒太阳。让建兰有充分的吸收外界的阳光。

建兰在花芽时需要分化和开放时，不能缺少外界的阳光充分的养分补充建兰吸收，建兰是靠部分的光合作用培育出来的。光照的时间长不宜过长，但是在光合作用培育出来的建兰的花可以到达养分充足，使得建兰的花香与野生建兰的花香浓郁品质相同。如在光照不足的条件下，建兰培育虽生长茂盛，但由于培育的养分缺少，使的建兰花很少开花，即使建兰开花了，也是欠缺建兰的香气。

2.2.4 因此，建兰在人工培育过程需要适当增加光照，春、冬二季让建兰在开花期多晒晒太阳，是建兰在开花时开花放香的必要条件。是建兰努力营造合适的温差，使建兰在生长是光合作用与呼吸作用的统一体。白天建兰通过光合作用不断制造养分，而建兰日夜不停地进行呼吸作用，消耗养分，气温越高，消耗养分越多，气温越低，消耗养分越少。建兰只有在光合作用制造的养分大于呼吸作用消耗的养分，建兰才有可能在开放出花而放香。可见建兰在培育中是必要的温差建兰花幽香不可缺少的条件。

3 建兰需要充分野性

3.1 野生建兰冬季气温一般在0℃至13℃之间，虽建兰苗不生长，但花蕾不断生长充实，这是建兰开花不可逾越的必经阶段。如果冬季气温偏高，春化不充分，建兰就会出现僵蕾现象，即使开花，花品也差，香味也淡。建兰开花时盆土宜润中带干，建兰花开花时，盆土的干湿度也是影响建兰花开花和花香的因素之一。

3.2 建兰开花前要浇一次透水，开花后一般不宜浇水，否则影响建兰花香气。实践实验证明，适合让建兰花干开，建兰花的香气更浓，这是提高建兰花香气的一个窍门，因为是在实验过程的实践得到的成果。可是建兰花的香气有很大的不同，即使产地不同也不一样香气所以建兰还是有地域之分，培育管理不同也会产生建兰的香不一样，建兰有可能在今年开的花和去年的也不一样，所以对建兰花来说我认为没有最香，只有更香。建兰花粉荷是兰花的极品，富贵之光属于建兰，有香味空谷幽香，孤芳自赏。

3.3 建兰的形态特征：叶型优美，叶宽约0.58-0.75cm，叶长约23-43cm，每苗叶6-8片。叶质硬、厚实、叶沟槽深、叶尖渐尖、叶缘锯齿明显，叶色深绿。建兰出苗多数为翻根芽，小芽出土为浅绿稍带淡沙灰色。每箭花开3-7朵，朵朵如一，花型是莲瓣兰中典型的荷瓣花，外三瓣收根，圆阔紧边，先端起兜，质感厚重，双捧紧抱，龙吞舌，中宫圆满，花色粉红。整体花型体态端庄、雍容华贵、香气清幽飘逸，观赏性高，性状稳定。

兰花韵飘雪是采用创新连窨工艺，经几年的多次实验而成，采用直条型银针与一芽一叶卷曲型碧螺春绿茶两款为原料，经过茶坯处理、鲜花处理、拌和窨堆、通花、窨制、起花、复火等工序制作而成。兰花韵飘雪的品质特征：条索细卷呈弯勾状，芽叶成朵，色泽翠绿匀润，毫峰显露，兰花香中带嫩香，鲜爽持久，滋味甘醇，汤色嫩绿明净，叶底匀整，呈嫩黄绿色，嫩芽肥壮，叶质厚。

4 兰花韵飘雪窨制

4.1 兰花韵飘雪窨制过程经过反复试验得到结果，也是加工兰花韵飘雪的关键程序是在窨制第二与第四窨制花量与茶的干度，

4.2 二窨二提花，下花量是1比1.5倍，这是制作程序之一，

4.3 四窨四提花，下花量是1比2倍，也是制作程序之一，二窨，四窨是提取兰花香气重要工序。

4.4 在窨制兰花云韵飘雪茶的香与其它花类窨制区别比较大，花类茶窨制也有其他花茶如茉莉、白兰、桂花等等。

但是野生兰花喜欢温暖、阴凉充足的环境，耐寒而怕水，在福建，四川都江堰等温暖地区比较适合能露地栽培，而在其它一带偏北的地区，一般需在温室中才能越冬，秋花，质量也最好。

5 采摘兰花鲜花关键时间，兰花养护过程

5.1 兰花只有在花朵开放时才能吐香，不开香气是不完全散发，因此必须在兰花开放的最佳时间，及时窨制，使的茶叶充分吸收花香。因为在采花过程、运输需要时间，必须提前采花。

5.2 但是在生产上，一般在下午3-4时开始采摘兰花鲜花，花朵应成熟、饱满、含苞欲放，无劣变、无污染，适合标准。兰花运抵工场后，要及时摊放、筛分，促进兰花的开放。一般下午采摘含苞欲放的兰花朵，兰花多数能在晚上11时多就开始开放吐香，这个环节还需要重视兰花的湿度才能促进兰花达到合适的开放吐香，即晚上12时至凌晨6时为止这段时间是吐香的高峰期，

6 通花散热程序

窨花至二个时辰左右，即3-4h以后，要根据在窨制时间、茶坯温度在26℃-28℃左右、含水率达到85%左右，及时进行通花散热。

7 采摘建兰花时间

7.1 建兰花每年在4月中旬至6月上旬和8月中旬至9月中旬两次开放，花期共3个月。兰花是体质花，在花朵开放时吐香，因此必须选择兰花开放的最佳时间及时窨制，使的茶叶最大限度地吸收花香。生产上一般在下午3-4h开始采摘兰花，应选择成熟、饱满、含苞欲放，无劣变、无污染的花朵。

7.2 兰花运到工厂后，要及时摊放、筛分，起到散热和促进兰花的开放。在室温26℃-28℃的温度条件下，兰花一般在晚上8点和早晨的7点左右就开始开放、吐香。兰花的吐香高峰期在21点至翌日7点左右，7点以后吐香开始减弱。

8 拌和窨堆程序

8.1 根据兰花的吐香特性，通常是晚上待兰花即将开放时采用花槽窨制，槽长2.0m、高20cm、宽80cm，一槽可窨制花茶15kg。

8.2 每层茶坯3cm左右厚，鲜花2cm左右厚，共三层，窨花槽堆15cm高，茶、花均匀拌和在一起称为“窨堆”，窨堆面要覆盖少量茶坯“盖面”，以免花香挥发散逸。

8.3 茶叶吸花香，一吐一吸，茶味花香吸附交融。通花散热一般在窨花3-4h左右间进行，要根据窨制时间、茶坯温度控制在小于30℃时进行。避免温度太高产生闷味。

9 兰花窨制过程起花分为五个程序

9.1 兰花韵飘雪不同的是.一窨一提花

9.2 二窨二提花重点第二次窨花是重要环节

9.3 三窨三提花如此重复第一次窨制

9.4 四窨四提花重复第二次窨制

9.5 五窨五提花重复第一次窨制

10 五个窨制程序详细陈述窨制重点

10.1 一窨：茶与花的比例1：0.5，窨制需10h左右，次日早晨进行筛花作业，俗称起花。

10.2 茶叶湿坯含水量15%-18%左右，要及时薄摊，堆高8-10cm左右。

10.3 二窨：第二窨制的茶与花的比例为1：0.55，窨花历时10h左右，茶叶湿坯含水量控制在25%左右。保证兰花香清纯与浓度，又能保持茶的鲜醇度，茶汤色泽和外形变化小。

10.4 烘干：采用链板式烘干机，摊叶厚度2cm，毛火温度100℃-110℃，焙至7-8成干，摊凉1h后进行复火，复火温度90℃，摊叶厚度2cm，焙至茶叶含水量8%-10%。

10.5 三窨：茶与花的比例1：0.6，在窨历时9h左右，起花，茶叶湿坯含水量控制在15%-18%左右，及时薄摊，堆高8-10cm左右。

10.6 四窨：第四窨茶与花的比例1：0.65，在窨历时9h左右，茶叶湿坯含水量23%－26%左右，起花，薄摊。

10.7 烘干：摊叶厚度2cm，毛火温度100℃-110℃，焙至7-8成干，摊凉1h后进行复火，复火温度90℃，摊叶厚度2cm，焙至茶叶含水量8%-10%，下机。

10.8 五窨：茶与花的比例1：0.7，在窨花历时8h左右，起花。

10.9 烘干：摊叶厚度2cm，毛火温度90℃-100℃，焙至7-8成干，摊凉1h后进行复火，复火温度85℃-90℃，摊叶厚度2cm。

11 焙至茶叶含水量8.5%,下机。及时摊凉，冷却、装箱

11.1 根据国家标准《GB/T 22292—2017再加工花茶类》

11.2 根据国家标准《GB/T 22292—2017再加工花茶类》窨制中有各级再加工花茶配花量表。但是兰花韵飘雪茶的品质要求有茶坯原料质量、建兰鲜花质量、下花量和窨制技术。兰花韵飘雪茶的茶坯通常是烘青绿茶。但是与其他香花窨制花茶的方法基本与兰花韵飘雪不一样。

11.3 兰花韵飘雪储存保存方式有两种

11.4 兰花韵飘雪保存方式是在冻库的恒温情况下保存，适合在18℃-23℃下保存，但是在保存过程中要注意，保存的兰花韵飘雪，要提前冻库拿出一个星期后才销售，这样才能确保兰花韵品质，建兰具有独特的，香味空谷幽香，孤芳自赏，还具有绿茶外形翠绿，汤色嫩绿，叶底嫩黄绿，直条型绿茶：直型香气清新，（糙米色）如嫩点，毫点，板栗点，味鲜，甘爽。卷曲型绿茶；条索细卷曲，茸毛显毫，色泽绿油润。

11.5 兰花韵飘雪保存方式是在冻库的恒温情况下保存，适合在恒温23℃-28℃下保存，是兰花韵飘雪具有以下独特的滋味与独特的建兰的香。这样才能确保兰花韵飘雪品质，建兰具有独特的，香味空谷幽香，孤芳自赏，还具有绿茶外形翠绿，汤色嫩绿，叶底嫩黄绿，直条型绿茶：直型，香气清新，（糙米色）如嫩点，毫点，板栗点，味鲜，甘爽。卷曲行绿茶；条索细卷曲，茸毛显毫，色泽绿油润。