古典名著中的冬食记

文和

《红楼梦》中的冬日美食

《红楼梦》中有关饮食生活的内容林林总总、至繁至细，见于22个章回，可以毫不夸张地说，它是我国饮食文化的一部宝典。其中记载的180多种珍馐美馔，不仅包括众多的贵族日常饮食，还有一些典雅别致的特色小吃。而其中的冬日美食，为这凄婉的悲剧增添了几分烟火气。

《红楼梦》第五十三回写贾府过年时，提到其下一处田庄的负责人来交租，租子里包括大量食材，如大鹿、獐子、狍子、野羊、鲟鳇鱼、熊掌、鹿筋、海参、鹿舌、干虾等几十种。从这份长长的名单来看，贾府的冬季食谱一定异常丰富。其中一道“野鸡瓜齑”相当有趣，出现于第四十九回《琉璃世界白雪红梅，脂粉香娃割腥啖膻》：“一时众姊妹来齐，宝玉只嚷饿了，连连催饭。好容易等摆上来……众人答应了，宝玉却等不得，只拿茶泡了一碗饭，就着野鸡瓜齑忙忙的咽完了。”从前后文来看，这“野鸡瓜齑”当是一种利口下饭之物。

“齑”在先秦时期指腌制的细切韭菜，后来泛指切碎的食材，不限于蔬菜，还有肉食。“野鸡瓜齑”类似炒鸡丁一类的下饭菜。清代《调鼎集》中就记载了这道侯门公府家常菜的做法：“野鸡爪，去皮骨切丁，配酱瓜、冬笋、瓜仁生姜各丁、菜油、甜酱或加大椒炒。”后世有人认为这就是宫保鸡丁的雏形，想来确有几分相似。

第四十九回另有一道冬日美食“烤鹿肉”。冬日里，白雪红梅相映成趣，史湘云与贾宝玉等人在芦雪庵里一边吟诗赏梅，一边不忘大啖鹿肉，方有了《玻璃世界白雪红梅，脂粉香娃割腥啖膻》这妙趣横生的一章。

烤鹿肉鲜嫩味美，香气四溢，食而不腻，引人食欲。袁枚所著《随园食单》中，关于鹿肉的记载就有三则，其中有这样的评价：“鹿肉不可轻得，得而制之，其嫩鲜在獐肉之上。烧食可，煨食亦可。”足见鹿肉之珍贵。

“如意糕”出现在《红楼梦》第五十三回：“男东女西归座，献屠苏酒、合欢汤、吉祥果、如意糕毕，贾母起身进内间更衣，众人方各散出。”这是贾府除夕合欢宴的场景。这一道如意糕，外形像玉如意，寄予“吉祥如意”的美意，可为来年讨个好彩头。

“糟鹅掌鸭信”则出现于第八回：“宝玉因见他外面罩着大红羽缎对衿褂子，因问：‘下雪了么？地下婆娘们道：‘下了这半日雪珠儿了。……这里薛姨妈已摆了几样细巧茶果来留他们吃茶。宝玉因夸前日在那府里珍大嫂子的好鵝掌鸭信。薛姨妈听了，忙也把自己糟的取了些来与他尝。宝玉笑道：‘这个须得就酒才好。”

糟制菜肴为江南食俗，由来已久。五代时，僧人谦光说“愿鹅生四掌”，言其极嗜鹅掌。曹雪芹之祖父曹寅亦爱吃此物。明宋诩所撰《宋氏养生部》中说：“鹅全体剖四轩，糟封之，能留久，宜冬月。”宝玉吃糟鹅掌之时，外面已下了半日雪珠儿了，说明此食正当其时。鸭信，即鸭舌，其味道鲜美清爽，极有嚼劲，是下酒的极品小菜。今扬州、苏州一带鸭舌名菜仍很多，如琵琶鸭舌、瓢儿鸭舌、糟鸭舌等。

舌尖上的《水浒传》

与《红楼梦》相比，《水浒传》关于饮食的描写颇显粗粝，这与其所写乃江湖之事有关。水浒里的好汉讲究大碗喝酒、大块吃肉，对食品的精细程度要求不高。“大块牛肉”是肉食的主打，羊肉、马肉、獐子肉、鲜鱼、嫩鸡、烧鹅等也是寒冬时节好汉们下酒的选择。

第十回中，寒冬时节被发配到草料场的林冲到街市买牛肉御寒充饥，先吃了一盘，又打包了两块，不承想就在这吃牛肉的工夫，躲过了前来谋害他的陆虞候一行。第十一回写林冲和杨志在漫天飞雪中一番厮杀，不分胜负，时任梁山之主王伦想拉杨志入伙，便弄了一顿羊肉大餐，杨志吃是吃了，却没同意上山。第九十回中，宋江带着梁山好汉征辽归来，驻扎在京城开封外，石秀与戴宗闲来无事到一家酒肆吃饭，二人点了一盘牛肉、一盘羊肉、一盘嫩鸡。时值冬天，想必这不仅是梁山好汉冬日常食之物，也是京城开封流行的美味。

成书于西汉时期的《礼记·内则》认为冬季当主食“鲜羽”—新鲜的鱼和鸭、鹅等禽类。梁山之主宋江就酷爱吃鱼，好汉中也多有职业渔夫，如阮氏三兄弟“日常只以打鱼为生”，加上水泊梁山水产资源丰富，好汉们的冬季食谱中自然也少不了鱼。如第三十八回，李逵、宋江、戴宗、张顺等人相会，李逵把别人不爱吃的腌过的鱼连肉带骨吃了，汤都喝完了还不够。张顺又送来几条新鲜的金色鲤鱼，“宋江因见鱼鲜，贪爱爽口，多吃了些，至夜四更，肚里绞肠刮肚价疼;天明时，一连泻了二十来遭，昏晕倒了，睡在房中”。

值得一提的是，《水浒传》中的宋徽宗，曾在梁山好汉剿灭淮西王庆凯旋回朝时，摆下御宴，肉食有麒脯鸾肝、龙肝凤髓、驼蹄熊掌、塞北黄羊、江南赤鲤等，饮品有琼浆玉液、御酒、马乳、细烹之茶等。其时节当是秋末冬初，这些美食当属《水浒传》中宫廷冬季饮食的范畴，其奢华精细与梁山好汉的“大块牛肉”对比鲜明。

《儒林外史》也是美食佳作

张爱玲曾说：“相府老太太看《儒林外史》，就是看个吃。”《儒林外史》对饮食的描写颇为细致生动，从珍馐肴馔到平民美食，从茶酒文化到饮食习俗，其中出现的食物种类超过千百种，可以说章章离不开吃。

其中的冬季饮食自然也是极多的，主食有实心馒头、杠子火烧、牛肉面、饺子、豆腐饭等，肉食有腌鱼、腊肉、板鸭、醉白鱼、盐水虾等，素菜有苦瓜、大头菜、笋干、芦蒿等，小吃有柿饼、云片糕、橘饼等。这些饮食都是明清时期餐桌上的常见之物，制作加工不难，极具烟火气。

第二回先写：“厨下捧出汤点来，一大盘实心馒头，一盘油煎的杠子火烧。”馒头最开始是有馅儿的，后来渐渐由包馅儿的演变为实心，北方人称无馅儿的为馒头，有馅儿的为包子。杠子火烧是一种烧饼，尺寸比巴掌稍大，外面有一层金黄色的脆皮。

薛家集的申祥甫老汉在观音庵里怯怯地邀其亲家夏总甲道：“新年初三，我备了个豆腐饭邀请亲家，想是有事不得来了？”过年吃豆腐饭是北方某些地方的一种习俗，年夜饭中一定要有一盘豆腐，取其谐音“都福”，就是“都有福气”的意思。

《儒林外史》中的有些菜品在明清时期的其他文献中也有出现，如醉白鱼。清代美食家袁枚所著《随园食单》这样记载：“白鱼肉最细。用糟鲥鱼同蒸之，最佳。或冬日微腌，加酒酿糟二日，亦佳。余在江中得网起活者，用酒蒸食，美不可言。糟之最佳，不可太久，久则肉木矣。”又如板鸭，见于清末民初的《金陵琐志》中：“……皆不及盐水鸭之为无上品也，淡而旨，肥而不浓。至冬则腌渍，日久呼为板鸭。远方人喜购之，以为馈献。”

晚清李伯元在《官场现形记》中提到了西餐的传入。第七回记载，大约是十二月某一天，山东巡抚宴请外国人时，对方的翻译开出了一张菜单，有清牛汤、炙鲥鱼、丁湾羊肉、汉巴德、牛排等，外加许多洋酒。此时西餐还局限于达官贵人的小圈子内。

清末谴责小说《老残游记》在第四回提到，山东巡抚派人为主人公老残送来一桌酒菜，时间是秋末冬初。这桌酒菜很有意思：“那后边的两个人抬着一个三展的长方抬盒，揭了盖子，头展是碟子小碗，第二展是燕窝鱼翅等类大碗，第三展是一个烧小猪、一只鸭子，还有两碟点心。”后世有研究认为，这可能是清末顶级宴席—燕菜席的精简版。送菜的厨子竟然还说“不中吃，请铁老爷格外包涵些”，其奢靡可见一斑。

古典名著中描绘美食的段落，不只是为了表现食物的色、香、味，亦蕴含着独特的情感元素和文化内涵。若干年之后余味犹存，隔了久远的时空，也有香气透纸而来，于静谧美好的冬日，散发阵阵暖意。