秦人吃辣亦“争火”

张同武

四川人不怕辣，湖南人辣不怕，贵州人怕不辣……中国幅员辽阔、人口众多、饮食习惯各异，能吃辣的地方拿辣椒当糖吃，爱吃辣的地方没有辣椒就吃不下饭，不能吃辣的地方则怕辣得要命。一方水土养一方人，水土各异，人亦不同，口味千差万别。

陕西人能吃辣！之所以用一个感叹号，实在是觉得这个习性被忽略了。说起吃辣的地方，很少有人知道陕西人能吃辣。我想了一下，原因大致有几个，一是陕西小吃丰富，但以辣为特点的不多或没有流传开来;二是陕西菜不成菜系，更没有走出陕西，所以了解的人不多;三是陕西人过去比较保守恋家，不爱出外开店做生意，所以推广不够。

但，必须要说给大家，陕西人的确能吃辣。

先说辣椒的种植，这是吃辣与否的基础。辣椒原来生长在中南美洲热带地区，1493年率先傳入欧洲，明朝末年传入中国。辣椒传入中国有两条路径，一是丝绸之路，从西亚进入新疆、甘肃、陕西等地，率先在西北栽培;一是经过马六甲海峡进入南中国，在南方的云南、广西和湖南等地栽培，然后逐渐向全国扩展。

这就足以正视听了。西安是丝绸之路的起始点，辣椒从丝绸之路传来，在陕西率先栽培是再正常不过了。八百里秦川土地肥沃，气候适宜，辣椒很早就大面积种植。历经多年发展，优胜劣汰，选种优育，自然演变，人工选择，形成了独有的特性，以其“身条细长、皱纹均匀、色泽鲜红、品味佳美”的特点，在辣椒中独树一帜，被誉为椒中之王——“秦椒”。自20世纪70年代已成为陕西农业出口创汇的排头兵。到20世纪90年代末，年种植面积达到7万亩左右，年出口量3.5万吨。现在陕西是国内辣椒的五大主产省之一，不但产量大，消费量也大。

陕西人吃辣的常态是“油泼辣椒”。把辣椒晒干后碾成粉末，称作辣椒面。清油烧热泼在辣椒面上，再加食盐等作料，即为油泼辣椒。说起来很容易，但要做好很难。要选上好辣椒，细心碾磨，掌控油温，方能不生不焦。但凡陕西人家家户户都会把油泼辣椒作为一道常备菜，顿顿不可少。每次加工时肯定数量不小，做一次可以吃很长时间。

陕西八大怪，油泼辣椒一道菜。在著名的秦菜府“西安饭庄”，就有一道称作“睁眼辣子”的菜，用细瓷碗盛了上桌，用调羹一搅，碗中辣椒和热油融合，发出滋啦的声响，泛起一串小小的气泡，好似睁开了眼睛般。热热辣辣的香味瞬间弥漫在饭桌，食客食欲顿生，满口生津。就一般生活之中，不管穷富丰俭，桌上肯定少不了一碗油泼辣椒。它被用来调面条，夹馒头，蘸饺子，甚至给别的菜肴加味。有一句调侃陕西人的流传很广的话“一碗油泼面喜气洋洋，没有辣椒嘟嘟囔囔”，足见陕人嗜辣。

还有一些菜肴或面食竟是以辣椒命名的，如“八宝辣子”，即使以肉丁咸菜辣椒面为主烹制的菜肴。“辣子疙瘩”，是一种面食，必须搁置大量辣椒，故名。再如一道著名的餐后主食“辣子锅盔”，则是锅盔夹剁碎的绿辣椒、红辣椒以及辣椒酱的。

至于陕西其他的比较有名的小吃，如牛羊肉泡馍、凉皮等，无一例外都需要辣椒佐食，羊肉泡用的是辣椒酱，凉皮则一定用的是油泼辣椒。特别是凉皮，好吃与否关键是辣椒油调制的水平。而油泼面，则一定要将辣椒面撒在面上，再用热油泼之，千万不能少，否则肯定会“嘟囔”呢。

辣椒既是人们喜食的调味佳品之一，又是营养丰富的蔬菜之一。不论是青辣椒或红辣椒，都含有辣椒素，具有刺激性，能刺激消化道粘膜，尤其是口腔粘膜和舌头上的味蕾，因而有增加食欲和帮助消化的功能;且能行血活血促进血液循环，使心跳加快。所以吃辣椒后，常使人感到发热，特别是在寒冷季节，适量进食辣椒，不仅可以抵御风寒，预防伤风感冒、风湿病、腰腿痛等痹症。还具有防冻伤、脱发和坏血病，夜盲症等功效。经营养分析测定，辣椒所含的维生素C 相当苹果的二十一倍。胡萝卜素的含量为苹果的十九倍半。维生素B2和B1，分别是苹果的三倍和四倍。此外还含有较为丰富的人体必需的钙、磷、铁等矿物质，真称得上是营养丰富品种齐全的蔬菜类佳品。

伟大的领袖毛泽东主席，爱吃辣椒。老人家吃辣椒的故事、传说不少，最典型的是“越辣越革命”的传说。主席在延安十三春秋，艰苦的战斗岁月里，运筹帷幄、转战南北，陕西的辣椒也给了老人家智慧与力量呢。

陕西人秉性耿直，豪爽刚烈，用陕西话说，很是“争火”！其中成因多多，喜食辣椒定是一因。

愿陕西辣椒给您添滋味，愿陕西辣椒助秦人豪迈向前，更“争火”！