职业学校烹饪专业顶岗实习研究

刘仁成

摘  要：高职学校作为我国人才培养的重要场所，借助完善的教学平台与针对性的实习教学，能够为学生的职业能力提供全面的培养，一方面提升了学校的教学质量与学生的实践操作能力;另一方面也是企业重要人才的储备方式。当前很多学生都会选择烹饪作为自己的职业发展方向，并希望通过顶岗实习将自己在学校学习的知识技能与企业岗位相结合，促进职业能力、道德习惯的全面发展。因此对高职烹饪专业教育进行分析，通过对实习内容、存在的问题进行阐述，从而为高职烹饪专业的教学模式与学生实践提供有效的参考与改进。

关键词：工学结合;顶岗实习;计划

顶岗实习指的是在企业单位中对自己的专业理论、实践技能进行验证学习，一般都会由学校根据专业与企业联系，为学生提供相应的实习岗位。学校可以通过顶岗实习提升自身的教学质量，加强与社会联系，企业也可以通过与学校结合快速找到需求人才，降低企业的人力资源与生产经营的成本，从而达到院校、学生、企业三方共赢的目的。

一、烹饪专业顶岗实习相关者分析

促进一个组织目标实现的重要因素就是与之相关的利益需求者，而高职顶岗实习设计的利益相关者就是指顶岗实习管理实现目标过程中影响的团体或个人。具体对象就是院校本身、餐饮企业、指导教师、学生等。他们都是烹饪顶岗实习中的主要利益相关者，如果能够达到各取所需的目的就可以有效实现顶岗实习这一活动的成功。首先高职院校作为顶岗实习的组织者，负责烹饪专业的教学质量提升与学生实习过程的组织工作。指导教师主要作为学生顶岗实习的实施者与参与者，是学校、学生、企业之间的联系纽带。其次学生则是顶岗实习过程中的直接参与者，也是顶岗实习开展的最终作用对象与目标。最后企业是顶岗实习环境提供者，也是顶岗实习质量的验证者，同时在提供实习场所、岗位的同时，也能够有效降低自身的经营成本。因此从利益相关者的需求分析中可以看出，高职烹饪专业顶岗实习对各方都是非常有益的教学活动。他们相互合作、彼此配合共同促进了我国高职人才培养战略的发展。

二、顶岗实习前期管理内容

（一）学生

学生的顶岗实习一般会安排在毕业前，一般由学校安排学生到对应的餐饮企业进行实践学习，一方面学生需要遵守学校的实习规定与企业制度的双重要求，根据学校要求定期进行实习情况汇报，一般会要求定期记录学习内容总结，快速将自己的知识理论与实践练习相结合。同时学校也是学生顶岗实习过程中的重要保障。不管是自身问题还是企业问题都可以向学校及时反馈得到帮助。另一方面学生也需要严格遵照实习企业的要求，按时上下班、遵守职责要求。针对自身理论学习中的不合理之处及时进行改进，是学生专业能力与职责素养提升的重要途径。

（二）企业

企业在配合学校进行顶岗实习教学时，需要对学生的实习时间、人数、权责管理有清晰的管理。需要对学生、学校共同签订保障协议，包括学生的实习补助、劳动保护、实习工作要求、实习变更等内容，充分保障企业自身与学生在顶岗实习过程中的安全、有效。

（三）顶岗实习计划

顶岗实习由于涉及对象多、环境复杂、时间长，需要制订出完善的顶岗实习计划，充分保证学生实习过程中的生命财产安全。首先学校要制订出清晰的实习定位与任务安排，对学生在企业中的学习方向进行引导，让学生在工作时及时进行总结提升，比如一些烹饪技术细节、习惯素养的养成，尤其是学校中没有讲到的关键点，让学生能够熟练具备独立工作的能力，对学校的理论知识进行深层次的挖掘学习。其次对学生顶岗实习的职业素养进行培养，除了专业烹饪技能的培养外，学生还要掌握餐饮企业管理的各项成本核算方法与技巧，熟悉烹饪企业的流程管理方法，能够对实习企业管理模式有自己的看法，并具备抗压能力与服务创新意识。管理的内容包括厨具设备管理、仪态和礼仪修养、安全意识等，根据企业需求及时调整自己在学校学习过程中的问题，通过信息获取分析、综合运用能力的学习，促进自身烹饪专业技能与职业规划的双重提升，从而让自己成为现代化的烹饪人才，满足现代社会发展、企业需求、自身职业规划的目标。

三、烹饪专业顶岗实习管理对策

（一）寻找利益共同点，加强校企合作

校企合作的实践教学模式是高职教学的重要特色，也是我国专业技能人才培养的关键环节。借助校企合作的教学模式可以快速实现学生技能提升、走向社会，我国对高职院校的校企合作教学一直都是本着鼓励与推进的态度，针对学校、教师、企业制订了相应的支持力度。学校自身与烹饪专业教师自然也要重视校企合作教学模式建设，不断吸引企业参与到顶岗实习教学活动中，建立起长期的互惠互利、合作双赢的组织关系。高职院校与餐饮企业合作模式的建立要满足双方的利益诉求，在互利共赢的基础上才能够实现顶岗实习教学活动的最终目标，一方面企业在平常教学活动中多与企业进行联系，邀请企业进学校开展餐饮专业技能与行业知识培训。这样企业对学生的基本情况也就有了一定了解，在后期的顶岗实习教学活动中也更有积极性。另一方面加强企业与院校的高层次合作，加强除教学活动以外的其他业务合作。比如学校与企业借助自身的平台互相进行市场宣传，企业在院校建立人才培养基地，企业可以对员工定期进行专业知识的培训活动，院校也可以多鼓励学生去企业中进行实践学习活动。

（二）建设“双师型”教师队伍，提高实习指导效果

高职院校主要起着与企业之间的桥梁建立作用，顶岗实习的教学质量还是需要依靠指导教师进行记录与引导，学校应制订出“双师型”教师的激励机制，对企业工作经历的教师可以给予一定的物质精神奖励，這样在平常的教学活动中就可以对学生进行实践教学内容引导，促进烹饪专业教师队伍的专业能力与企业实践同步发展。

（三）提升学生专业技能，达成顶岗实习管理目标

顶岗实习教学活动是学生专业能力提升的重要过程，学生通过对所学专业知识的应用实践，结合对行业的能力要求可以快速弥补自身的不足，让自己的烹饪能力更加适合餐饮企业的人才需求。一方面在理论教学中处理基本技能理论教学外，还要进行当前烹饪行业的发展教学，及时对企业当前采用的烹饪新工艺、新材料、新成果进行教学，紧抓当前人们的口味需求变化。另外针对学生的审美意识与创新能力进行培养，烹饪行业的内容一直处于发展变化中，学生自然也需要有敢于尝试、不断创新的餐饮行业素养。

四、结语

高职烹饪专业的顶岗实习教学需要院校、餐饮企业、指导教师、学生等各个主体的相互配合、互利共赢。院校要通过多种途径进行顶岗实习质量的发展管理，包括平常教学引导、专业教师引导、实习过程管理、行业发展规划等途径，为学生建立完善的顶岗实习平台，不断促进学生专业能力与自身教学质量的提升。

参考文献

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[2]  李绍荣，欧阳葵.高职学生顶岗实习现状调查与研究[J].实验技术与管理，2013（3）：123-125，138.