屠宰检疫中的“三腺”摘除

1 甲状腺

位于咽喉部下方，气管腹侧，暗红色，椭圆形的一对腺体，一般两个腺体是连着的，猪屠宰以后甲状腺大部分都带在气管上，有的带在槽头肉上。因为甲状腺经煮沸也不容易破坏，误食入后会发生中毒，甲状腺中毒潜伏期短的1h左右，长的可达10d左右，一般多数集中在 12～24 h内发作，主要临诊症状为头昏、头痛、恶心、呕吐，发热多汗，腹泻、无力，严重的烦躁不安、抽搐，甚至昏迷，其中以头昏、头痛最为多见，而且病程长，一般 2 ～ 3 周左右才能恢复。

2 肾上腺

位于猪左右肾脏的内侧稍前方，窄而长，红褐色，俗称小腰子，横断面呈三角形。误食用未摘除肾上腺的肾脏，或误认为碎肝脏而食用以后引起中毒。潜伏期很短，食入后 15 ～20 min即可发生中毒现象，其主要临诊症状为头晕、恶心、呕吐、腹泻，严重的瞳孔散大、面色苍白、心率加快、四肢麻木。

甲状腺和肾上腺中毒发病的机理，主要与腺体内所含激素的药理作用有关，临诊症状表明，既有机能亢进的表现，又有中毒的症状。

3 病变淋巴结

淋巴结是动物机体特异性免疫的重要组织，还可以叫机体外周免疫器官，是发生免疫反应，消灭病原微生物及异物的主要场所。猪体内的淋巴结大约有 190 个，深浅不一，浅淋巴结有颌下淋巴结、颈前背侧淋巴结、腹股沟浅淋巴结、髂内髂下淋巴结、淋巴结等，以及内脏的支气管淋巴结、肝门淋巴结、肾门淋巴结、胃门淋巴结、肠系膜淋巴结等等。由于不同病因造成相应部位的淋巴结形成不同的病理变化：肿大、充血、出血、淤血、化脓、坏死、结节等各种炎症。例如，猪感染咽喉炭疽和肠炭疽时，在早期颌下淋巴结肿大，呈紫红色，周围有黄色胶样渗出液，后期淋巴结处于恢复阶段；渗出的液体减少或已经吸收看不见，淋巴结变硬而脆，有弹性感，切面干燥呈现出猪咽喉炭疽典型的砖红色，灰白色凹凸不平的坏死灶，有时有包囊形成，还伴有化脓，多数有脓性坏死，所以很容易误认为脓包而修割掉。猪感染肠炭疽时有时整个肠系膜淋巴结或个别肠系膜淋巴结变成多孔的碎颗粒状，就是呈干酪样变，完全丧失正常的结构。肠系膜淋巴结的出血性、坏死性损害，是慢性局部型猪肠炭疽病的特征性病变。

因为炭疽病是人畜共患的传染病，而猪对炭疽杆菌有一定的抵抗能力，所以猪一般感染炭疽杆菌时局部的感染，而且不表现明显的临诊症状。因此在屠宰检疫过程中剖检颌下淋巴 结和肠系膜淋巴结非常重要。所以人食入未摘除的病变淋巴结以后同样会发病。

因此，为了让消费者能够吃上“安全肉”，在屠宰检疫过程中官方兽医必须做到摘除“三腺”以后方可上市，保证肉食品的卫生和安全。同时监督，并做好摘除“三腺”的无害化处理工作。