团餐企业成本管理现状及管控措施

徐 颖

（上海崇润企业发展有限公司，上海 200030）

一、前言

现代团餐经营模式一般是由各类工业企业、商业机构、政府机构、大中小学的学生餐、医院、部队后勤、公共写字楼、会议会展、团体活动等团餐需求方，委托团餐企业提供集体用餐的生产销售及运营管理服务，由接受委托的团餐企业负责提供食材原料、烹饪出品及相应的管理服务人员，此业务模式决定了由需求方主导产品的定价权、经营管理的调整权，团餐企业本身几乎没有议价能力。团餐业务的客户消费群体相对集中，客户消费人数和就餐时间也都相对固定，因此，团餐企业需要事前计划、事前安排、事前生产烹饪出品，在餐食的制作和销售上也都以批量形式进行，在此业务模式背景下，成本控制管理对于餐饮企业来说尤为重要，是企业内部管理中至关重要的环节，直接关系企业的经营效益水平。

二、团餐企业成本管理的基本内容及特点

1.基本内容

企业按餐厅门店管理、采购、厨房烹饪加工和出品销售等业务环节，同时按照成本会计和管理会计两个管理角度进行管理，餐饮企业成本主要分为以下几项内容：

第一，财务会计的传统成本核算分为直接成本和间接费用。直接成本就是餐饮企业的食材原料成本，是团餐企业核算毛利率指标的数据来源；间接费用主要包含人员费用、项目场地租赁费、环境装修费用、水电燃气能耗费用、低值易耗品费用、设备折旧费用、管理费用等。……