酱油中色素的安全性及生理功能分析

陈婧怡

（南京师范大学附属中学 江苏南京 210003）

酱油（Soy sauce）是一种起源于中国的古老调味品，其主要功能之一是为菜品上色。上色过程中，色素发挥了主要作用。酱油中的色素主要有天然形成的褐色色素（Melanoidins）、真黑色素（Eumelanin），以及人工添加的天然色素焦糖色（Caramel color）等。由于真黑色素与褐色色素的产生机理、生理功能等较为相似，且褐色色素的生理功能涵盖了真黑色素的抗氧化、清除自由基的功能[1]。故下文只对褐色色素的生理功能等进行阐述。褐色色素有许多有益于人类生理的功能，如降血糖、降血压、促消化等。焦糖色因其含有对人体有害的4-甲基咪唑，且被应用于酱油色素中受到质疑，我国在1975到1985年间曾经禁用[2]。但事实上，焦糖色中4-甲基咪唑含量较低，酱油中的添加量远远达不到危害人体的剂量。此外，焦糖色还具有对人体有益的生理功能，如抗氧化活性，它能够清除超阴离子与自由基[3]。本文研究了褐色色素与焦糖色的产生机理、生理功能、安全性等，旨在一定程度上缓解大众对酱油中色素的恐慌，同时为酱油中的色素“正身”。

一、酱油

酱油俗称豉油，是以豆类、谷类及其副产品为主要原料，经制油、微生物发酵等工序制备得到的红褐色调味汁液。

（一）酱油的分类

根据国家标准（GB 2717-2003），酱油主要分为酿造酱油和配置酱油。酿造酱油是以大豆、脱脂大豆、小麦、麸皮等粮食作为原料，经微生物发酵，最终制成的具有特殊色、香、味的液体调味品。配置酱油又称配制酱油，是以酿造酱油为主体，加入酸水解植物蛋白调味液、食品添加剂等配制而成的液体调味品。……