软包装肉制品非热力杀菌技术的应用与研发进展

李 明

(天津市天宝楼食品研发有限公司 天津300393)

0 引言

随着人民生活水平的大幅度提高，消费者对于食品的要求朝着绿色、健康、营养和安全的方向发展，软包装肉制品罐头凭借着重量轻、方便食用、易加热等优势，在肉制品消费市场上逐渐占据了主导地位。但是软包装肉制品传统的热力杀菌工艺，又存在着营养物质破坏、口感变化、挥发性成分损失等缺陷，不能充分满足消费者的需求。现在随着食品工业的发展，一类崭新的非热力杀菌技术获得了越来越多的关注。非热力杀菌条件易于控制，对外界环境影响较小，并且杀菌过程中由于食品的温度不变或者变化很小，既能有效杀灭腐败菌延长保质期，又有利于保持产品原有的色、香、味及营养成分。本文主要介绍超高压杀菌技术、脉冲强光、微波技术、辐照杀菌、生物杀菌技术等新型杀菌技术的原理及其在软包装肉制品领域的应用和研究进展，旨在推进我国在软包装肉制品杀菌技术方面的研究和应用。

1 超高压杀菌技术

超高压杀菌是20世纪80年代开发的一种非热力杀菌技术。该技术将食品经过软包装之后，以水或其他流体作为传递压力的媒介物，经超高压100～1000MPa作用达到杀菌目的。与传统热力灭菌相比，超高压灭菌具有在获得良好灭菌效果的前提下还能保持食品的口感、风味和营养物质的特点。超高压对微生物的杀灭作用主要是通过破坏微生物的细胞膜和细胞壁，使蛋白质变性凝固，抑制酶活性、影响DNA等遗传物质的复制，从而杀死食品中的腐败菌和致病菌。……