南角墩菜蔬传

周荣池

韭菜在村庄里被称为当家菜，韭菜垛就像是一个人家的神台，简朴但也不失庄重。一垄一垄地排列，垄内又是一撮一撮地生长，又像条形的庄台里一户户的人家。韭菜垛周围几乎毫无例外地种着米葱。就像今天村庄外围的整洁的绿化。

开春之后万物清明，土地上不断地冒出来喜悦之情。“香椿芽、头刀韭，顶花黄瓜、谢花藕”——香椿芽村里是不吃的，嫌味道冲人;顶花的黄瓜虽嫩，但只在“三和四美”的扬州酱菜瓶子里;沟渠里谢花的藕瘦弱无人问津，到八月半也不过是摸几枝上来供奉月亮;只有韭菜从“头刀”到“了尾”，一直都是桌上主角。

铁锅猛火让韭菜在菜油的高温中爆发出奇香。蔬菜要先放盐，盐在蔬菜的身躯上并不仅仅只体现本味，它能激发出菜蔬的鲜香，这是一种充满情感的化学反应。日后有了科学的解释或高明的合成，都没有人们一早用口舌实践出来的味道令人着迷。韭菜做法单炒最简朴但并不寡淡，卤汁都特别“下饭”。下饭，是南角墩首要的生活标准。中午的韭菜到了下晚味道就更浓郁，残余叶片沾在盘子边上，都要努力拨到碗里。

咸鱼淡肉齁韭菜——韭菜要极致的咸。韭菜春起经夏而历秋，生长的时间尤为漫长。加上自可成菜而又百搭，所以能够当家。韭菜炒鸡蛋、韭菜蛋汤、韭菜肉丝、韭菜螺蛳、韭菜鳝丝、韭菜丝瓜汤，无不用其异香。秋深的老韭菜味道浓烈到荤臭，但也并非不可取。比如与芹菜或洋葱同炒，就像是修辞过度的文章，也是有趣的滋味。……