高寒地区臭鳜低温发酵技术现状及发展前景

陈凯新　王立群　陈伟兴

摘要：文章着重对高寒地区臭鳜鱼低温发酵技术可行性进行了综合阐述，并就黑龙江省臭鳜鱼加工前景进行分析，以其为水产品加工产业发展提供参考。

关键词：高寒地区;臭鳜;低温发酵

中图分类号：S985.1+3文献标志码：B

翘嘴鳜（Siniperca chuatsi），又称桂花鱼，北方称鳌花，属鲈形目鮨科鳜属。鳜具有生长快，肉嫩味美，鱼体营养丰富，主要含蛋白质、不饱和脂肪酸、氨基酸等营养物质，具有补气血、益脾胃的功效[1-3]。臭鳜，又称为腌鲜鱼，它是以新鲜翘嘴鳜为原料，经过发酵而得。经过发酵作用，鱼体内的蛋白质、脂肪及其他有机物被降解成氨基酸、游离脂肪酸、核苷酸及其他小分子物质，使得鱼体散发出似臭非臭的气味。再经过烹饪，产生一种独有的臭香味，臭鳜也因此得以闻名，成为传统徽式名菜的代表。以盐腌工艺加工而成的臭鳜既保存了鱼肉原有的营养价值，又具闻臭吃香、肉弹滑嫩的特殊风味和口感，深受人们喜爱[4-7]。

臭鳜作为中国传统发酵鱼制品，其生产现仍以家庭作坊式的自然发酵为主，周期长，发酵工艺过程研究较少，关键工艺参数等的描述较为模糊，产品品质难以控制。市场上采用传统工艺加工的臭鳜极少。目前大部分饭店出售的臭鳜都采用臭豆腐熏制而成，其风味物质来源于臭豆腐，而非鳜肉自身发酵产生的。对臭鳜加工过程的关键参数及其特征挥发性风味物质的研究，是开发臭鳜产品的前提和亟待解决的问题。……