刮拉崩脆萝卜干

王劲　季全保

过去，一到秋天红萝卜上市时，家家户户都要制作萝卜干。常州旧时的萝卜干，可分为咸、甜两类。咸的一类即五香萝卜干，它是萝卜干的改良品种，在腌制中加入五香（ 八角、陈皮、花椒、丁香等），其特点味香浓郁，咸度大，水分少，易于贮藏。而甜的一类就是香甜萝卜干，在腌制过程中适当降低咸度，增加水分含量，加入甜味料精制而成，更为百姓做休闲食用。许多外地人称香甜萝卜干为“茶干”，是因它既可做小菜，又可作为消闲食品。

据《武阳合志》载，常州新闸地区的萝卜干，已有1000 多年的历史，与品种选料、土地资源分不开的。新闸位于大运河两岸，这里种植的红萝卜，皮色鲜红光滑，肉质清脆，甘甜爽口，个头匀称，大小适中，素有“小雪萝卜赛鸭梨”之称。吃這种皮薄肉甜水分多的红萝卜，既解渴又开胃。用这种新闸种植的红萝卜做原料，经过独特腌制的萝卜干，具有香、甜、脆、嫩、鲜的特色，并且细嚼无渣，口感特好。

常武地区的人们不但对本地物产萝卜干情有独钟，吃起来还给予了特有的地方方言“刮拉崩脆”，这四个字非常形象地解读了常州萝卜干的特色和特征。

我们过去的生活是慢生活，一切都在原生态中过日子，俗话“椎菜小年粮、小菜自己酿”，说的就是自己的日子自己过，不管清贫富裕，过好每一天。一年四季早晚两顿的小菜多以咸菜萝卜干为主，所以到了入冬都有自己腌萝卜干、腌威菜、大头芥、地生姜、酱莴苣、做腐乳等的习俗。

记得小时候，总见到人们将红萝卜切成的白片晒在扁或盘篮里。……