温度对茶多酚制品中儿茶素、没食子酸和咖啡碱贮藏稳定性的影响

张建勇，王伟伟，崔宏春，薛金金，江和源

（1.中国农业科学院茶叶研究所，农业农村部茶树生物学与资源利用重点实验室，浙江省茶叶加工工程重点实验室，浙江杭州310008；2.杭州市农业科学研究院茶叶研究所，浙江杭州310024）

儿茶素、没食子酸、咖啡碱等茶功能成分具有多种生物活性和药理功效[1]，包括抗氧化[2]，抗癌[3-4]，抗炎[5-6]，降脂减肥[7-8]，降低胆固醇[9]，降血糖[10]等，在普通食品、保健食品、医药、日化用品、功能饲料等均有应用，开发前景非常广阔。儿茶素是茶多酚中含量相对较高、 生物活性较强的化学物质，分为酯型儿茶素和非酯型儿茶素两类，酯型儿茶素包括表没食子儿茶素没食子酸酯（EGCG）、表儿茶素没食子酸酯（ECG）、没食子儿茶素没食子酸酯（GCG）、儿茶素没食子酸酯（CG）等，非酯型儿茶素包括表儿茶素 （EC）、 表没食子儿茶素（EGC）、儿茶素（C）、没食子儿茶素（GC）等[11]。儿茶素具有多个酚羟基的分子结构， 在贮藏和应用的过程中，易受到温度[12-13]、酸碱[14-15]、空气[16]、湿度[17]、金属离子[18-19]等因素影响，发生降解[20]、氧化聚合[21-22]、异构化[23]、脱没食子酰基[24]等反应，从而改变其原有的物化性质、风味品质、生物活性。不同类型的酯型儿茶素和非酯型儿茶素的化学结构不同[25]，决定了其稳定性、氧化还原特性、水解特性、异构特性等均存在较大差异。因此，如何保持其稳定性非常关键， 相关的稳态化技术研究是茶学领域热点研究问题之一。

没食子酸（Gallic acid，GA）是茶叶中可水解多酚类物质的组成部分， 在云南普洱茶中的含量相对较高[26]，不仅与茶叶品质呈正相关，而且具有抗菌、抗炎、抗肿瘤、抗突变等多种生物活性[27]。……