江州酸菜风味复合牛肉酱的工艺研究

方小丹，陈 永，苏 柔，黄梦秋，唐 薇

（广西民族师范学院化学与生物工程学院，广西崇左 532200）

江州酸菜选用大肉芥菜腌制，腌制后的酸菜色泽饱满、清爽可口，因其酸香味醇、开胃健食，并具有促进消化、膳食纤维含量高等特点，深受广大消费者的喜爱，因此江州酸菜畅销广东、福建、浙江等地，并转销老挝、越南等东盟国家[1-2]；黄牛肉含有丰富的营养价值，其中最突出的是蛋白质、铁、钙、锌、肌氨酸、维A、维B1的含量，具有滋养脾胃、降胆固醇、提高机体免疫力等功效，其味道鲜美，具有“肉中骄子”的美称[3-4]。

随着人们生活方式转变，调味品成了厨房及外出不可缺少的一种美味，调味品因而在市场呈现了活跃态势。杨国堂等人[5]以南瓜和牛肉为主要原料，结合正交试验和现代食品的加工工艺，得到功能型南瓜牛肉酱的最佳配方为南瓜泥添加量24%，淀粉添加量6%，辣椒粉添加量24%，炒面添加量16%，以此配方制作的牛肉酱口感最细腻。陈永等人[6]以崇左黄牛腱子肉、老坛酸菜、天等指天椒为主要原料，结合正交试验方案和模糊数学综合评判法，优化江州老坛酸菜复合牛肉酱配方工艺，最后得出牛肉酱的最佳配方为牛肉丁添加量22%，酸菜丝添加量7%，辣椒皮添加量9%，花生仁添加量5%。崔东波[7]以牛肉、黑木耳、香菇为主要原料，最终以感官评价为指标，研制出一种集营养美味于一体的香菇黑木耳保健牛肉酱。

试验选取江州酸菜叶、黄牛肉为主要原料，调配以其他调味料，结合正交试验设计，分别对江州酸菜叶、牛肉粒、黄豆酱、熟花生仁的添加量进行优化配方，研发一种开胃健脾、方便即食的特色旅游食品，同时打破江州酸菜深加工单一的局面，提高江州酸菜的经济价值。……