非酿酒酵母发酵海红果酒的特性研究

杨 辉， 王婷婷， 赵 敏， 苏 文， 董腾达， 黄莎莎

(陕西科技大学 食品与生物工程学院， 陕西 西安 710021)

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海红果为府谷县地理标志保护性水果，颜色呈鲜红色有轻微的涩味.主要分布在陕西、山西、内蒙古三省相邻地带，研究表明海红果具有一定的营养价值，其中包含丰富的矿物质、有机钙、多酚类、黄酮类物质等营养物质，经常食用具有抗衰老、预防心脑血管老化 、抑制脂肪堆积、减肥和防高血脂症等功效[1,2].海红果含糖18%左右，酸含量约11 g/L，是酿果酒的极好原料.

随着人们饮酒安全和健康意识的不断提高，即“高度酒向低度酒转变，蒸馏酒向酿造酒转变，粮食酒向水果酒转变”的饮酒三个转变更加深入人心[3].低度果酒不仅避免了酒精含量的过多摄入带来的危害，还满足了消费者对健康和营养的需求，因此，低度果酒深受消费者的喜爱.

市售海红果酒多由酿酒酵母发酵，虽然酿酒酵母具有耐高温，耐酒精的优点；但是果酒口感寡淡，香味不足，且采用酿酒酵母酿造低度酒，想要达到理想的低酒精度时，终止困难，从而影响了海红果酒的多样性[4].研究发现部分非酿酒酵母在发酵果酒时，可以降低果酒中的酒精含量，改善果酒的口感，丰富酒中的风味物质[5-8].非酿酒酵母主要包括柠檬形克勒克酵母、有孢汉生酵母和东方伊萨酵母等.其中，柠檬形克勒克酵母能形成更多的酯类物质，如带有香蕉味的乙酸异戊酯和带有玫瑰花香的乙酸苯乙酯[9-11]；柠檬形克勒克酵母和有孢汉生酵母易产生果胶酶，糖苷酶，蛋白酶等，产生的果胶酶可使果酒变澄清，β-葡萄糖苷酶可以提升酒中的香气[12-14]；……