水果香气物质分析研究进展

肖作兵，蒋新一，牛云蔚

(上海应用技术大学 香料香精化妆品学部，上海 201418)

水果的风味、外观颜色以及营养价值是其关键的品质特性，香气是影响消费者偏好的主要因素之一[1]。水果中的挥发性香气物质种类繁多，主要由酯、醇、醛、酮、内酯、萜类组成[2]，但微量成分也可能起着关键作用，如微量的硫化物与其他化合物结合给热带水果带来了诱人的热带风味[3]，这说明了在众多挥发性物质之间找到关键香气物质及分析可能存在的相互作用对香气的研究意义重大。

本文从挥发性游离态香气和键合态香气物质两个角度分别介绍了目前水果香气物质的研究进展，并根据水果的特点概述了水果香气物质提取技术的选择，分析了主要方法的优缺点，以及鉴定水果关键香气物质的方法。为了更好地全面了解香气物质的相互作用，在香气感知角度上，阐述了香气物质协同作用和基质- 香气物质相互作用对整体香气的影响，为水果及其加工产品改善香气以及提高质量品质提供了理论依据，同时为研究水果香气物质及其变化规律提供了新的思路。

1 水果香气存在形态与提取鉴定

1.1 水果香气物质的存在形态

1.1.1游离态香气物质研究

水果中芳香物质主要以游离态和键合态形式存在，其中游离态香气物质具有挥发性，能够直接被感知。游离态挥发性物质主要用来呈现水果中的香气。目前对于水果中的游离态挥发性香气物质对比研究集中在同一水果的不同品种、不同部分(果皮、果汁、果肉等)导致不同香气差异分析上，为水果的进一步加工利用提供研究依据[4]。……