不同烹饪方式对食物营养素的影响研究

王勇 李阿敏 陈东坡

杭州老板电器股份有限公司 浙江杭州 311100

1 引言

西兰花是一种富含维生素C、多酚等的花类蔬菜，具有抗癌、抗氧化、降血糖等医用价值，营养价值居同类蔬菜的首位，被誉为“蔬菜皇冠”。紫薯中富含花色苷及多酚等营养成分，具有抗氧化、抗炎、抑制肿瘤等生理活性。以西兰花中的维生素C与多酚、紫薯中的花色苷与多酚为代表，通过评价这类营养素，可以反映不同烹饪方式对食物营养素的影响。在日常膳食中，西兰花和紫薯均可采用不同烹饪方式（明火蒸锅、电蒸箱、水煮、煎炒、烘烤、油炸及微波等）进行烹饪，这使得西兰花和紫薯成为普通家庭一日三餐中最常见的菜肴之一。同时，由于西兰花和紫薯易制作标准块，在烹饪与营养研究中是研究对象的首选。

随着生活水平的提高与市场经济的发展，人们更加注重日常膳食的营养选择，饮食内容日渐丰富，饮食结构日趋多样化，同时家电领域对健康烹饪技术的研究也在不断深入[1]。近年来有不少专家学者对不同加工方法引起新鲜原料营养成分流失情况进行了研究，如王璐等[2]研究了不同烹调方式对蔬菜植物化学物及维生素 C 的影响；郎静等[3]探讨了不同烹调方式对食物中花色苷稳定性的影响；陈蔚辉等[4]研究了不同烹饪方法对番薯营养成分的影响。然而，关于西兰花、紫薯在不同中式烹饪热加工条件下的含量变化的报导较少。本文以西兰花和紫薯为代表，在不同烹饪方式的最佳工艺条件下，通过对比二者营养素含量，以考察不同烹饪方式对食物中营养素的影响。……