牛奶中几种易污染微生物属性及预防措施

张茹 倪凯

摘要：本文主要介紹了在牛奶中易于生长繁殖从而造成牛奶变质的三种微生物：细菌、酵母菌和霉菌。从这三种微生物的属性、赖于生长的环境因素以及对营养的需求进行阐述。根据微生物的生长特性提出的灭菌方法，以及在生产车间的防控措施。

关键词：微生物 滋生条件 控制污染

牛奶营养全面，它含有哺乳动物生长发育所需的全部营养。同时，它对各种微生物来说也是很好的培养基。当牛奶被微生物污染后，在适宜的条件下，微生物就会迅速增殖而使牛奶酸败、变质、甚至失去食用价值。因此，我们应充分了解牛奶中易污染微生物的属性，以便采取相应的有效措施，控制微生物的污染，提高产品的质量。

细菌、酵母菌和霉菌是在牛奶中迅速生长繁殖从而造成牛奶变质的常见微生物。

细菌是一类具有细胞壁的单细胞原核生物，根据形状可分为三种：球形、杆状及螺旋状，绝大多数细菌可根据细胞壁的类型被分为革兰氏阳性菌及革兰氏阴性菌。

细菌的生长依赖于环境因素，如水、温度、酸度、氧气和营养。

水：所有微生物的生长都需要水，但不同的种群甚至种类之间所需水量有相当大的差异，许多细菌对干燥有很强的抵御能力。革兰氏阳性菌的抵抗力比阴性菌强，球性菌细胞的抵抗力比杆菌细胞的抵抗力强，细菌孢子对干燥的抵御能力比生长期的细胞强。

温度：牛奶中细菌的增殖与温度有关，过高和过低的温度都会抑制甚至杀死细菌，只有适宜的温度才会使细菌迅速增长。……