不同食用木薯品种（系）薯片加工适宜性研究

王颖，陆柳英，曹升，尚小红，陈颖慧，肖亮，严华兵*

（1.广西壮族自治区农业科学院农产品加工研究所，广西 南宁 530007；2.广西果蔬贮藏与加工新技术重点实验室，广西 南宁 530007；3.广西壮族自治区农业科学院经济作物研究所，广西 南宁 530007）

木薯（Manihot esculenta Crantz）是大戟科木薯属植物，是世界三大薯类作物之一，全球第六大粮食作物，被誉为“淀粉之王”，是世界近7亿 ～8亿人赖以生存的粮食。木薯可食用、饲用和作为工业原料，木薯食品化利用可为解决中国粮食安全问题提供支撑，也可提供多样化食品选择[1]，食用木薯加工产品具有美好的开发利用前景。食用木薯具有较为丰富的营养成分和生物活性成分，作为特色薯类杂粮，日益受到了人们的重视[2]。加工成木薯炸薯片，具有独特的风味，对优化国民膳食结构、丰富饮食文化、提高木薯产值起到了积极作用。

由于木薯加工方法受到消费者的历史、文化和社会经济等因素的影响，使得不同地区各具特色[3]。而目前在果蔬油炸加工食品中，原料主要有薯类作物的马铃薯[4]、甘薯[5]，水果来源的香蕉[6]、苹果[7]、哈密瓜[8]等，蔬菜来源的胡萝卜[9]、蚕豆[10]、毛豆[11]、香菇[12]等。而木薯营养价值优于或不亚于甘薯和马铃薯[13]。借鉴国内外先进的马铃薯和甘薯的加工经验和技术，加强研发木薯膨化薯片、油炸薯片、烤薯片等，延长加工产业链，可推动食用木薯向现代产业化、高度加工化、技术现代化方向发展[14]。

不同食用木薯品种在营养成分和含量、薯肉颜色和质地上存在着差异，从而影响到炸薯片质量。……