冷冻处理对大豆分离蛋白结构和乳化性质的影响

胡海玥，闫可心，赵娅柔，何琳琳，汪建明*

（1.天津科技大学食品科学与工程学院，天津 300457；2.天津市利民调料有限公司，天津 300000）

大豆分离蛋白（soybean protein isolate，SPI）是一种全价粉状食品原料和食品添加剂，是将低温脱溶豆粕作为原材料[1]，经过一系列加工生产出来的。其蛋白质含量超过90%[2]，并包含人体必需的20种氨基酸[3]，具有较高的营养价值。大豆分离蛋白因其原料成本低、来源较为广泛[4]，在食品工业生产中应用较多[5-6]。大豆分离蛋白是一种表面活性剂，可以降低水和油的表面张力，形成稳定的乳状液，所以常被作为乳化剂应用在冷冻食品中。冷冻是食品工业生产和日常生活中食物保藏最主要的手段[7]，然而在实际生活和工业生产过程中，大豆分离蛋白在冷冻处理后会发生一定的变性[8]，影响含有或添加大豆分离蛋白食物的口感和质量。这些因素严重阻碍了工业上对冷冻食品的开发和销售。

蛋白质在外力作用下较容易聚集[9]。当外部环境发生变化时（如热处理，离子强度变化或冷冻）[10]，蛋白质内部的活性基团可能会暴露出来，引起共价和非共价聚集。然而，目前对大豆分离蛋白的研究多数集中在糖基化、热处理、超声和高压等方面[11-15]。Ahmed Taha等[10]研究不同超声乳化条件对含中链甘油三酸酯（medium chain triglycerides，MCT）的大豆分离蛋白乳液的理化性质的影响，发现高强度超声（high intensity ultrasound，HIU）可以辅助生产出稳定的大豆分离蛋白乳化液。左颖昕等[12]研究葡萄糖接枝对大豆分离蛋白功能特性和结构的影响，研究发现糖基化改性大豆分离蛋白质后，其二级结构和空间结构发生了变化，并且发生了美拉德反应。……