美极梅奇酵母与酿酒酵母混合发酵对火龙果酒品质特性的影响

刘晓柱，赵湖冰，黎华，李银凤，于志海，刘晓辉，HARDIE William James，2，黄名正*

（1.贵州理工学院，贵州 贵阳 550003；2.常州大学，江苏 常州 213000）

酿造酒由原料经发酵后获得的酒精饮料，原料转化为乙醇主要由酵母菌进行生物转化。根据酵母菌发酵特性将其分成酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae，Sc）和非酿酒酵母（Non-Saccharomyces cerevisiae，NSc）两大类[1]。Sc主要进行酒精发酵，将原料中的糖转化为乙醇、二氧化碳和其它副产物[2]。利用Sc进行纯种发酵，操作简单、易于控制，但发酵酒中风味物质种类及含量均有限，酒质风味较为单一。近年来利用NSc与Sc进行混合发酵改善果酒的风味，已成为研究的一个热点。NSc可产生多种酯类、醇类、甘油以及多种酸类等风味物质，在很大程度上影响果酒的色泽、风味以及复杂度，对果酒的感官品评具有重要的影响[3-5]。

美极梅奇酵母（Metschnikowia pulcherrima，Mp）是一种常见的NSc，天然存在于各种水果、蜜腺、花朵等植物结构上[6]。在葡萄汁的酒精发酵前期，通常情况下可以检测到Mp的存在。Clemente-Jimenez等研究发现，在Mp与Sc共培养时，二者具有协同作用，有助于包括脂肪酸、酯和萜烯醇等多种芳香化合物的产生[7]。研究还发现，某些Mp菌株能够表达高水平的β-葡萄糖苷酶，并作用于多种含糖苷键的风味前体物质，有助于如萜烯类风味物质的释放，增强酒体风味特性[8]。此外，Mp与Sc混合发酵还能够降低发酵酒中的乙醇含量，同时增加酒体复杂度，可用于低度酒的发酵生产[9]。但Mp与Sc混合发酵对火龙果酒特性的影响还未见有相关报道。

火龙果是一种广泛分布于我国南方地区的水果品种，包括红皮白肉、红皮红肉和黄皮白肉3种，富含多种营养物质[10]。……