花生汤另有乾坤

王小梅

地上开花、地下结果的花生，学名落花生，亦有番豆、地豆、落花参、土露子、长生果、南京豆、及第果等别名。原产于南美洲，其传入中国的时间，有謂是宋、元之际，唯尚待查证。据清人赵学敏《本草纲目拾遗》的考证，应是清圣祖康熙初年，僧应元住扶桑（即日本）觅种寄回，始有此物，较为可信。

花生的食法甚多，常供熟食，亦可生食。带壳者多用细砂拌炒，松脆甘香，可充小食、茶点；也可用盐水煮透当作小菜。去壳果仁多干炒作小食，或水煮、油炸、酱、卤、凉拌成小菜。如施之于菜肴，多用作配料；而在剁碎后，则可充当馅料。滋味可咸可甜，其菜品有“盐水花生”“怪味花生”等多种，广受饕客欢迎。当然，它亦可制成花生酱、花生糖等大众食品。

而有名的花生料理，还有一道出自福建的“花生汤”。福建所产的花生，一向为人津津乐道。闽南尤其是兴化（今莆田）出产的，名“黄落花生”，号称“奇物”，其粒虽小，但含油量较多，且香味甚浓。闽南人取此所煮的花生汤，一直是市肆珍品，长久以来，大受人们欢迎，成为地方特产。

厦门市中山路有一家“黄则和花生汤店”，其店主为第二代，却能将之发扬光大。他的名字和店名同，操持此业达半世纪之久，以选料精细（颗颗肥美，大小均匀）、制作工艺严谨、重视质量信誉，而播誉海内外。“黄则和花生汤”中，常会掺入几许切好的小芋块，称“花生芋平汤”；也有人加小地瓜块。前者白中飘紫，后者白中泛黄，都很有特色。

此外，厦门南普陀寺内的素菜馆，则称花生汤为“长生果汤”，严格管控质量，亦颇受好评。

制作此汤时，将花生仁置盆内，冲入沸水浸泡、脱皮，拣去次品和杂物。倾入锅中加清水时，亦可添些纯碱。先用旺火烧沸，再以微火煮透，待花生仁分成两瓣、汤呈乳白色时起锅，接着冲进煮滚的白糖水，搅匀煮沸即成。

此小吃汤色乳白、醇厚，花生瓣浮于汤面，香甜软润，入口即化，富有地方特色，向来为素食名点，其滋补之功，堪与核桃酪并论，实为汤中隽品。

（编辑 汪愉翔）