论鸡肉的加工特性

李庆云

在肉类及其制品的加工中，鸡肉与猪肉、牛肉等红肉相比，以其肉质细嫩、供应充足、物美价廉，且高蛋白质、低脂肪、低热量、低胆固醇“一高三低”的营养特点，成为健康的优质肉类食品，越来越深受广大消费者和肉类生产者的喜爱。

鸡肉中富含丰富的蛋白质，这些蛋白质的功能特性如凝胶特性、乳化特性和保水性，影响到产品的最终品质，因此，与几乎所有的熟肉类制品的产品品质都有着密不可分的关系。肌肉蛋白质的热诱导凝胶特性，特别是肌原纤维蛋白的热诱导凝胶特性，是肉糜类制品生产和加工的基础。其凝胶的流变学特性和质构特性与鸡肉凝胶类肉制品的感官特性、保油性、保水性、弹性、乳化性乃至产率等都有着十分密切的联系。

我国凝胶类肉制品的加工技术最早来源于西方国家。近年来，随着人们生活水平的不断提高和生活节奏的不断加快，这类肉制品得到了快速的发展，逐渐已经成为了我国肉制品行业的发展方向。但是，我国凝胶类肉制品通常要加入2-4%的食盐（氯化钠），含盐量较高。而近年来，众多研究表明，过量的摄入钠盐会给人体健康带来一些负面影响，尤其与高血压患病率有关。此外，2010年美国国立医学研究所推荐70%的人氯化钠摄入量为3.8 g，而我国居民平均每天摄入的氯化钠含量为12 g，远高于3.8 g的建议量。因此，减少肉制品中的氯化钠添加量是必然趋势，然而，如果直接减少氯化钠的添加量不仅会影响产品的口感，還会引起产品品质的降低，如保水性差、质构性下降等。……