食品中丙烯酰胺的形成机理、检测方法及控制措施研究进展

柴晴晴 武 文 刘鹏飞 李子松 王爱月 崔 波

(1.齐鲁工业大学生物基材料与绿色造纸国家重点实验室，山东 济南 250353；2.齐鲁工业大学食品科学与工程学院，山东 济南 250353；3.解放军第960医院，山东 济南 250031；4.山东兴泉油脂有限公司，山东 临沂 276600)

丙烯酰胺是淀粉食品高温加工过程中产生的一种食品污染物，是一种具有神经毒性、生殖毒性、免疫毒性和致癌性的有害物质[1]。1994年，国际癌症研究所将其评定为2A类致癌物，即“人类可能致癌物”[2]。如何将食品加工过程中丙烯酰胺含量控制在安全水平也是亟需解决的问题。文章拟结合近年来国内外相关研究，对食品中丙烯酰胺的形成机理、检测方法和控制措施进行详细介绍，旨在为切断或控制食品中丙烯酰胺形成有效措施的提出提供依据。

1 丙烯酰胺的形成机理

食品中丙烯酰胺的形成是一个复杂的多阶段反应过程，目前，公认的理论是“食品热处理过程中丙烯酰胺的形成与美拉德(Maillard)反应有关，其前体物质主要是还原糖与天冬酰胺[3-4]。此外，高油脂食物热加工过程中也可通过丙烯醛途径产生少量丙烯酰胺[5]。美拉德反应期间丙烯酰胺的形成也支持这一理论[3-4]。

1.1 天冬酰胺产生途径

Maillard反应是发生在羰基化合物与氨基化合物之间的非酶促褐变反应，是食品加工过程中产生风味的重要途径之一，其反应过程分为3个阶段：初期、中期和末期[6]。初期阶段主要是还原糖与氨基化合物发生羰氨缩合及Amadori或Heyns分子重排，而食品中丙烯酰胺的产生主要是在此阶段。……