贻贝蒸煮液酶解工艺的优化

陶美洁，孟 粉，董 烨，毛海萍，秦求思，戴志远，2*

（1 浙江工商大学海洋食品研究院 杭州310012 2 浙江省水产品加工技术研究联合重点实验室 杭州310012）

贻贝（Mytilus edulis）在北方俗称为“海虹”，南方称“青口”、“淡菜”。贻贝产量高，生长力强，是我国主要养殖贝类，其产量占全世界产量的一半以上，目前以冷冻或干制为主要加工手段。在贻贝加工的过程中，每生产1 t 产品，就会产生约1.5 t的蒸煮液[1]。这些蒸煮液含有大量的营养成分，如果直接排入水体不仅会污染环境，还会造成资源的浪费[2]。利用贻贝加工过程的蒸煮液，研制出天然贻贝调味品，不仅解决了资源的浪费问题，还解决了环境污染问题，增加了贝类加工制品的附加值，产生了良好的社会和经济效益。

水产品动物蛋白酶解工艺的研究有很多[3-9]，罗伟等[3]以水解度和苦味评分为指标优化酶解贻贝蒸煮汁液的条件。桑亚新等[4]以回收率和水解度为指标，优化酶解扇贝裙边的条件。王斌等[5]以DPPH 清除率为指标，优化酶解赤魟鱼的条件。本文以水解度为指标，从风味蛋白酶、木瓜蛋白酶、胰蛋白酶、复合蛋白酶4 种酶中筛选最适合酶解贻贝蒸煮液的蛋白酶；以酶解时间、温度、pH 值、加酶量做单因素试验，以水解度和风味为指标，采用正交试验优化酶解条件，为后续研究贻贝蒸煮液调味品提供理论依据。

1 材料及方法

1.1 材料和仪器

1.1.1 材料 样品：浙江省嵊泗县华利水产有限公司提供，由新鲜贻贝的蒸煮液经加热24 h 浓缩而成；F861436 风味蛋白酶，上海麦克林生化科技有限公司；……