白水煮鸡蛋

纸刀

白水煮鸡蛋恐怕是世界上最简单的烹调方式了，通常是拿上几个鸡蛋放到锅里，接上水，上锅一通煮，不需要什么技术，甚至带不带智商都没什么关系，懂得开火关火，吃的时候别烫着嘴就行。

但这事其实并不简单，先不说要有煮鸡蛋的炉子和锅，甚至厨房以及与之配套的房子与家人的难度；更不用无限上纲到究竟是先有鸡还是先有蛋，以及这些蛋如何历经各种周折来到这里之类的烧脑难题，进而抬杠追溯人类使用火与锅的历史；抛开一切脑筋急转弯式的思维前提，就煮鸡蛋论煮鸡蛋，我可以負责任地告诉你，这的确也不是件简单的事。

就像所有烹饪方式一样，煮鸡蛋（姑且把它算成烹饪）最难的地方，就是火候。开多大的火煮多长时间，什么时候出锅以及用什么方式起锅可以得到一个既脱壳离膜，又软硬适度的溏心蛋，还有更高境界的如何节约燃料和水，都是有一番学问的。比如凉蛋热锅容易裂口，用凉水冷却蛋更容易离壳，剥蛋时如果皮不容易落，把蛋掉一个头就能轻松搞定，盖着锅盖煮比揭开盖子煮，蛋更易老，等等。

多年前在一位上海友人的家里，我看到他厨房里有几个小小的带着长柄的容器，既乖巧又陌生。那是他从日本买的煮蛋的小锅，他现场给我做了演示，将鸡蛋放到小容器里，空间基本被占满，然后在空隙间放上水，盖上盖子，上火煮一分多钟，水就沸腾开来，然后关火，让它自然冷却，鸡蛋充分吸收余热之后，慢慢熟成一个松软适度，外表光滑珠润，内里却温暖柔和的溏心蛋。……