甜樱桃采后保鲜技术的研究进展

李国琴，武晋海，朱洪梅，杜俊杰，额日赫木，许国帅，李桂峰*

（1.山西师范大学食品科学学院，山西临汾041004；2.临汾市综合检验检测中心，山西临汾041000）

樱桃为蔷薇科樱桃属，主要包括甜樱桃（Prunus avium L.）（又称大樱桃、欧洲甜樱桃）、酸樱桃（Prunus ceraus L.）和地樱桃（Prunus fruticose Pall.）。酸樱桃主要用于加工制品，而甜樱桃在鲜果市场中广受欢迎。甜樱桃来源于欧洲和西亚，目前已在全世界广泛种植[1]。根据联合国粮食及农业组织（Food and Agriculture Organization of the United Nations，FAO）统计数据可知，目前全球甜樱桃产量逾233万吨，我国产量约为4.2万吨。甜樱桃果大、色泽鲜艳、酸甜可口，富含维生素C（vitamin C，VC）和酚类物质（如酚酸、类黄酮和花青素），但在鲜果市场的供给链中比较难保存，因此需要较高成本来保持水果的高品质，价格相对较高。国内甜樱桃一般20元/kg～50元/kg，进口甜樱桃一般 100元/kg～300元/kg。

从田间到餐桌，甜樱桃品质存在多种问题，如失水、裂果、腐烂、机械损伤和褐变等[2]。在贮藏期间相对湿度达不到甜樱桃的最佳条件（90%～95%），则会引起果实失水从而导致品质下降[3]。若甜樱桃在成熟期雨水过多，则会引起裂果[2]。果实腐烂是影响甜樱桃品质下降的主要原因，采后甜樱桃果实硬度低且易衰老软化，极易受到外界的机械损伤。果实表皮和果梗表面含有大量的真菌（如扩展青霉菌、灰疽菌和褐腐病菌等），一旦物理屏障受到破坏，微生物快速繁殖，果实就会腐败变质。由此可见，控制微生物、减少机械损伤、增加果实硬度或者延缓果实衰老软化对维持果实品质和延长货架期可能会有效果。本文主要根据近五年国内外的研究报道，从物理、化学和生物三方面展开对甜樱桃保鲜技术的阐述。……