电场的催熟功能及在冰箱中的应用分析

任 猛 左秋杰

（长虹美菱股份有限公司 合肥 230001）

引言

呼吸跃变型水果多味美，营养丰富，然而相信多数消费者在购买猕猴时都存在一种感受，购买时成熟度不高，需要催熟，导致购买欲望的降低。然而在存放过程中仍存在一些问题，目前催熟多放在常温条件下，食材呼吸强度高，微生物活性较高，催熟过程难以控制，导致食材加速腐烂变质。

电场保鲜技术前期研究较多，其机理主要体现在：抑制电子传递过程，实现酶活以及细胞膜透性，实现代谢过程的抑制。同时电场可破坏较弱的化学键，如维持蛋白结构的氢键，进而实现细菌的抑制剂杀灭。

最近研究发现：电场对于不同代谢类型食材保鲜效果影响存在着明显差异。具体表现在对于呼吸跃变型食材的影响。本文通过分析电场条件下呼吸跃变型食材主要代谢指标的数据，确定电场适宜的催熟处理条件，实现冰箱中水果的高效催熟。对于解决用户购买部分食材（如猕猴桃、香蕉等）不成熟、后熟慢的问题具有重要意义。

1 材料与方法

1.1 测试水果

青香蕉、山竹、黄香蕉。

1.2 测试设备及仪器

恒温箱、电场保鲜模块（50 Hz工频电场，电场强度0～1 500 V ）、电子天平、二氧化碳浓度检测仪、密闭测试箱（带扰流风扇）。

2 实验方法

2.1 保鲜效果测试

考虑后熟主要为呼吸跃变型食材，因次选择跃变型水果为试验材料，购买相同批次成熟度相近的新鲜水果，关闭冰箱自带电场设备。通过在冷藏室中增加工频电场装置，通过控制装置位置实现电场强度的调控。……