鱼类保活运输技术研究进展

朱旻琪，管维良，茅林春

（浙江大学生物系统工程与食品科学学院，浙江 杭州 310058）

鱼类由于其高蛋白、低脂肪的特点越来越受到人们的欢迎，而鲜活鱼比冰鲜鱼口感更好、营养价值更高，因此对鲜活鱼的需求量也日益增长。然而由于我国地域范围大，经销商需要对鱼进行长时间运输送往各地销售。鱼类保活运输一般采用有水运输或无水运输。有水运输中鱼类会受到低氧、氨氮等胁迫，无水运输中会受到空气暴露胁迫。以上这些因素会让鱼类产生应激反应，严重时可导致死亡。因此，采取适当的技术使鱼镇静或麻醉，控制合适的运输条件，提高运输后的存活率，实现高质量、大体积的运输成为鱼类保活运输行业主要研究的方向。因此，本文综述了鱼类保活预处理技术、保活运输形式以及运输过程中的应激反应。

1 保活预处理技术

1.1 化学方式

化学方式预处理是利用某些化学物质（如间氨基苯甲酸乙酯甲磺酸盐、丁香酚、2-苯氧乙醇和二氧化碳等）的水溶液使鱼类在运输前进入镇静或麻醉状态的一种方式，主要是作用于鱼的中枢神经系统，抑制神经冲动传导，从而使鱼体失去知觉，进入休眠状态。

1.1.1 间氨基苯甲酸乙酯甲磺酸盐

间氨基苯甲酸乙酯甲磺酸盐（3-aminobenzoic acid ethyl ester methanesulfonate，MS-222）又称“三卡因”，化学式为C10H15NO5S，是鱼类麻醉中最常用的麻醉剂。MS-222通过鳃和皮肤进入鱼体，抑制钠离子进入神经细胞，从而导致痛觉、触觉等感官功能的丧失，造成鱼类晕厥。MS-222是美国食品药品管理局唯一批准的食用鱼类麻醉剂，但麻醉后的鱼类在食用前还需休药21 d[1]，且目前美国规定其最高残留限量不得超过1 μg/mL，同时只能应用于叉尾鮰科、鲑科、狗鱼科和鲈总科。……