百合枸杞花生衣猪皮冻的优化工艺研究

刘 颜，杨 芳，贾树琴，杜传来*

(1.安徽科技学院 食品工程学院，安徽 凤阳 233100；2.安徽省凤宝粮油食品(集团)有限公司，安徽 凤阳 233100)

0 引言

猪皮冻类产品作为一种传统保健美容休闲食品，富含胶原蛋白，具有低脂肪、低热量和高蛋白等特点[1]，具有除皱美容、抗衰老、促进造血功能等特殊功效[2-3].

百合含有甾体皂苷、多糖、生物碱、黄酮、氨基酸等成分[4]，可养阴润肺、清心安神、止咳祛痰，常用于阴虚燥咳、劳嗽咳血，慢性支气管炎等症[5-6].枸杞富含枸杞多糖、黄酮、色素、挥发油、维生素等成分，有抗氧化、保肝、抗肿瘤、降血糖等功效[7].中医认为花生衣有止血、补血功效，现代研究表明花生衣有抗氧化、清除自由基、降血压等功效[8].

本研究对百合枸杞花生衣猪皮冻进行了优化，可为相关食品企业提供工艺参数，有利于胶冻类产品的研究与开发.

1 材料与方法

1.1 材料

百合(福建省古田县金唐食品有限公司)；枸杞(中宁县杞悦商贸有限公司)；花生衣(圣元营养食品有限公司)；冰糖(桂林百寿元食品有限公司)；白醋(镇江恒江醋业有限公司)；食用碱(安琪酵母股份有限公司)；猪皮(市售).

1.2 仪器与设备

FA2004B电子天平(上海精密科学仪器有限公司)；CB-D068冰箱(青岛海尔集团)；C21-H3306电磁炉(青岛海尔集团)；高压灭菌锅(沈阳科瑞永兴化玻仪器有限公司)；SY-1200-1小型磨粉机(广州善友机械有限公司)；温度计(常州昊运仪表有限公司).

2 试验方法

2.1 工艺流程

制备百合枸杞花生衣猪皮冻的优化工艺流程如图1.

图1 猪皮冻优化工艺流程

2.2 操作要……

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