美极梅奇酵母的代谢特性及其在葡萄酒生产中的应用前景

孙玉霞，赵新节

1(山东省农业科学院农产品研究所，山东省农产品精深加工技术重点实验室，农业部新食品资源加工重点实验室，山东 济南，250100)2(齐鲁工业大学(山东省科学院) 生物工程学院，山东 济南，250353)

近年来，学者对非酵母属酵母(non-Saccharomyces)在葡萄酒酿造中的作用进行了广泛的研究[1-2]。大多数的非酵母属酵母都会对葡萄酒产生负面影响，如假丝酵母属(Candida)，毕赤酵母属(Pichia)和汉逊酵母属(Hansenula)能在葡萄酒表面形成菌膜；酒香酵母(Brettanomyces/Dekkera)污染葡萄酒，会给葡萄酒带来 “马厩、老鼠” 等不良的气味，产生风味缺陷[3]；葡萄汁有孢汉逊酵母(Hanseniasporauvarum/Kloeckeraapiculata)会在酒精发酵的初期产生较多的乙酸和乙酸乙酯[4]，进而影响葡萄酒质量。但是，有些种的非酵母属酵母或菌株则会对葡萄酒产生有益影响[5]，美极梅奇酵母(Metschnikowiapulcherrima)就是其中一个重要的种。

美极梅奇酵母(M.pulcherrima)(无性型为Candidapulcherrima)属于梅奇酵母科(Metschnikowiaceae)，梅奇酵母属(Metschnikowia)，是该属中的第一个被描述的种[6]。美极梅奇酵母广泛地分布于自然界，是一种在成熟葡萄浆果表面常见的野生酵母，在葡萄酒发酵的初级阶段也普遍存在[7]。本文重点介绍了美极梅奇酵母的生理特性及其对葡萄酒生产影响的相关研究进展，为其在葡萄酒生产中合理应用和特色葡萄酒的研发提供参考。

1 美极梅奇酵母的特性

1.1 对环境的适应性

1.1.1 温度

温度条件对美极梅奇酵母的生长有着较大的影响。梅奇酵母属对高温的适应能力，存在着种或菌株间的差异和起源地的差异，例如从热带地区分离到的1株M.persimmonesis菌株可以在40 ℃的条件下生长[8]。……