预制调理菜肴品质控制关键技术研究

预制调理食品一般是指以农、畜、禽、水产品为原料，经适当加工，以包装或散装形式于冷冻、冷藏或常温的条件下储存、流通和售卖，可直接食用或食用前仅需简单加工的产品。 根据储藏要求，预制调理食品可分为低温型与常温型。 我国菜肴类预制调理食品起步较晚，多以肉类菜肴为主，蔬菜类为辅。

近年来，江南大学张慜教授团队对肉类、蔬菜类预制调理肴的杀菌、保鲜、复热、风味等品质控制关键技术进行了大量的研究。 中国专利CN201810179284.3 公开了一种调理红酥鸡菜肴冷藏货架期延长及复热品质提升的方法，该发明在调理红酥鸡卤制后加入纳米氧化锌和纳米丁香和/或肉桂防腐剂，并进行超声波处理，捞出沥干后真空包装，4 ℃冷藏，之后使用射频与微波交替复热。 该方法避免了使用高温高压杀菌和水浴杀菌等对调理红酥鸡品质破坏较大的问题，可以延长调理红酥鸡菜肴的0～4 ℃冷藏保质期至3 个月，同时最大限度保证了调理红酥鸡菜肴的品质，色香味形的保存率达到约93%。 CN201110362635.2 公开了一种紫外与纳米氧化锌联合杀菌方便素菜肴的方法，过程为：原料蔬菜经过(去荚)清洗后，进行烫漂灭酶，然后按配方进行炒制，再加入抑菌剂纳米氧化锌，真空包装后，进行紫外照射杀菌，最后在室温下贮藏。 其中纳米锌可抑制微生物生长，炒制过程起到了使酶钝化和杀灭微生物的作用，紫外照射灭菌可进一步催化提高纳米锌的抑菌性能，起到协同作用，确保了产品有较长的保质期。……