虾类主要过敏原及其检测技术的研究进展

左树娜，苑宁，徐慧，卢鑫，张伟，，3*

（1.河北农业大学食品科技学院，河北 保定 071001；2.河北农业大学理工学院，河北 沧州 061100；3.河北农业大学生命科学学院，河北 保定 071001）

食物过敏是一个引起世界范围广泛关注的健康问题[1]。世界卫生组织指出，全球约有30%～40%的人患过敏性疾病，且患病率呈逐年增长趋势，已成为全球六大慢性疾病之一[2-3]。联合国粮食及农业组织公布的引起过敏反应的食物中，90%是由牛奶、鸡蛋、鱼、甲壳类动物、花生、大豆、坚果和小麦引起的[4]。

虾、蟹等甲壳类动物是一种富含蛋白质的重要食物资源[5]，因其肉质鲜美而备受欢迎。但虾作为主要过敏原，其可能会引发消化系统紊乱（腹痛、腹泻）和皮肤刺激（皮炎、荨麻疹）或更严重的过敏症状（血管性水肿、休克、死亡）[6-8]。虾中主要致敏蛋白有原肌球蛋白（tropomyosin，TM）、精氨酸激酶（arginine kinase，AK）、肌球蛋白轻链（myosin light chain，MLC）、肌质钙结合蛋白（sarcoplasmic calcium binding protein，SCP）、丙酮酸激酶（pyruvate kinase，PK）和血蓝蛋白（hemocyanin）等[9-10]。尽管烹饪可使虾中大部分致敏蛋白变性，但一些耐热蛋白依然存在致敏性[11]。此外生产、储存过程中发生的交叉污染也可能导致食物中存在虾过敏原[12-13]。因此为保障食用安全，除必要的标签标示之外[14]，对食品中虾过敏原成分的精准特异检测至关重要[15]。本文主要介绍虾过敏机制、5种主要致敏蛋白以及近几年虾过敏原的检测方法。

1 致敏机制

《日本儿科2016年食物过敏指南》（JPGFA 2016）对过敏反应进行了定义，“过敏反应是指接触特定食物后，通过抗原特异性免疫机制引起的不良反应[16]。”这些反应包括免疫球蛋白E（immunoglobulin E，IgE）介导和非IgE介导的过程[17]。……