发酵技术在食品和农业方面的应用

蔺雯雯，杨帆，李亦非，李沅依，田裕加

（中国农业大学烟台研究院，山东烟台 264670）

发酵是指借助微生物在有氧或无氧条件下的生命活动来制备微生物菌体或者直接产物以及次级代谢产物的过程。我国在殷商时期开始酿酒，周朝开始酿造酱油，汉代开始制曲，北魏开始利用醋酸菌酶液酿醋。随着科技的发展，发酵的“潜在应用范围”逐渐被开发出来，并不再局限于简单的酿造，如今的发酵技术在食品、农业等多个领域中均有广泛应用。

1 发酵技术在食品方面的应用

1.1 发酵酿酒

北魏贾思勰所著的《齐民要术》中总结了我国古代劳动人民的酿酒发酵经验，表明我国在大约1 500年前就已经形成了较为完备的制曲酿酒体系。该体系从制曲季节、制曲原料的处理到控制制曲水分的标准和方法等多个方面均有一定的要求，以确保酿出优质的酒。我国从曲蘖酿酒发展而成的制曲酿酒法，既不同于地中海欧洲葡萄酒酿造技术，又区别于起源于古埃及的麦芽啤酒生产方法，所酿得的酒别有一番风味[1]。时至今日，我国的制曲酿酒方法仍在世界酿酒技术上占有一席之地。

但是，啤酒、白酒等酒精度较高的酒精饮品并不适合多数人，为扩大受众人群，低度数酒精饮料应运而生。以面包渣浸泡提取的面包液为原料，加入保加利亚乳酸菌、酵母菌等菌种混合发酵，发酵过程中控制发酵产生的酒精在千分之五左右，可以实现酒精含量只有1%左右，通过这种工艺制得的软饮料适合儿童等高度数酒精不耐受人群饮用。……