胡萝卜丁预干燥改善复合肉脯感官品质及干燥特性

阮征，杨兴菊，李汴生，李丹丹

（华南理工大学食品科学与工程学院，广东广州 510640）

肉脯是我国传统的肉类调味干制品，相较于其他肉制品，具有高蛋白、低脂肪、食用和携带方便等优点，并且滋味咸中微甜，带有焙烤的焦香和天然香辛料的风味，是一种备受广大消费者喜爱的休闲零食[1]。当下随着人们对于健康饮食关注度的不断提高，果蔬元素被广泛应用于动物性食品中，增加其营养价值，同时改善口感和风味[2,3]。胡萝卜是人们经常食用的植物性食物，除含有多酚、维生素、膳食纤维等果蔬中常见的生理活性物质外，其可食部分中富含胡萝卜素（2.1~4.2 mg/100 g），胡萝卜素又被称为维生素A原，是人体内VA的重要来源，其中又以β-胡萝卜素的VA转化效价最高。此外，β-胡萝卜素还具有抗氧化、增强免疫力、肿瘤的预防和治疗等功效[4]。

近年来国内外报导了大量关于胡萝卜复合肉制品的研究，主要基于复合香肠、复合肉丸和肉糜脯三种产品形式，肉糜脯作为半干肉制品，加工过程中除了关注肉糜的加工特性还需要进行干燥处理。Sanjay等将干制的胡萝卜渣和麦麸加水打浆，过滤去除液体后于58 ℃±2 ℃下干制成渣，再与鸡肉糜混合灌肠，于沸水中煮制30 min制成胡萝卜渣鸡肉肠[5]；莫开菊等将新鲜胡萝卜直接打浆与猪肉糜混合制成复合肉糜脯，通过微波烘烤工艺节约干燥时间和能耗[6]；詹飞丽等将新鲜胡萝卜和菠菜榨汁与鸡肉糜混合，于50 ℃和65 ℃分段干燥成半成品，再经烤制熟化制成双色鸡肉糜脯[7]。……