人参的保健功能及其在食品中的应用

于京华，岳喜典

（烟台大学生命科学学院，山东烟台264005）

人参是五加科植物长于地下的根，根据种植方式不同可以将人参分为3类：野山参、园参、林下参[1-2]，不超过5年生长期的园参可以作为食品。随着社会的进步，药食同源的保健理念渐渐进入人们的生活。人参的活性成分是其价值的体现，人参具有增强机体免疫力[3]、开发智力[4]、保护心脑血管[5]、抗氧化和抑制癌细胞生长[6]等功能，对人体健康发挥着重要作用。

20世纪初，日本对人参已经开始了化学成分和活性的研究，并将其做成茶饮料浓缩液，该产品深受老人及妇女喜爱。韩国主产高丽参，人参产业已是韩国的一个主打产业[7]。我国人参自然分布和栽培地域广泛，随着卫生部批准人参作为食品以后，其应用也越来越广泛。人参在食品中的开发应用已成为研究的一大热潮，引起了人们的广泛关注。本文对人参的活性成分、药理作用及其在食品中的应用进行综述，为人参在食品及功能性食品的开发方面提供借鉴。

1 人参的活性物质及其药理作用

1.1 人参的化学成分及提取方法

人参的功能成分是人参质量和价值的体现，活性物质越多，其营养和药用价值越高。人参中含有人参皂苷、人参蛋白质、人参多糖、挥发油、生物碱等活性物质[8]。

1.1.1 人参皂苷

人参皂苷是人参发挥作用的主要物质，其在神经系统疾病和抗肿瘤方面作用显著[9]。人参皂苷种类多，不同的方法提取得到的人参皂苷含量也各不相同。……