基于SPME-GC-MS 分析不同烤制时间新疆烤羊腿表层及内层挥发性化合物

丁 丹，王松磊，罗瑞明，王永瑞，柏 霜，沈 菲，柏 鹤

（宁夏大学农学院，宁夏 银川 750021）

新疆烤羊腿是我国传统烧烤肉制品的典型代表，深受消费者喜爱[1]。肉制品中的挥发性化合物对其整体风味起着决定性作用，是评价肉制品风味品质的重要指标，因此对烤羊腿中挥发性化合物进行研究十分重要[2]。谢建春等[3]经研究发现在不同烤制阶段，羊腿中的脂肪、蛋白质、碳水化合物会发生脂肪氧化、美拉德反应产生各种挥发性风味物质，对烤羊腿的风味产生重要的影响。马建荣等[4]研究了不同烤制技术对烤羊腿挥发性风味物质的影响。发现电烤技术更有利于烤羊腿挥发性风味化合物形成，过热蒸汽烤羊腿的风味更接近传统馕烤。Jeremiah[5]研究发现不同地域的烤羊腿由于羊的品种、相关遗传因素及加工方式的不同导致风味特征存在差异。目前针对烤羊腿在烤制过程中由于表层和内层受热程度不同所导致的表层易产生焦糊味，内层风味物质产生不足的问题鲜有研究。

鉴于此，本研究通过固相微萃取-气相色谱-质谱（solid phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry，SPME-GC-MS）联用法对新疆烤羊腿表层和内层在烤制过程中产生的挥发性化合物进行对比鉴定分析。同时采用气味活性化合物分析，对新疆烤羊腿烤制过程中表层和内层特征挥发性风味物质相对气味活度值进行跟踪分析，探讨其基本变化规律，为烤羊腿风味评价提供重要参数，为烤羊腿的烤制工艺优化及品质控制提供理论参考。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

羊腿均为9月龄、体质量（30±1）kg的新疆哈萨克公羊后腿，由新疆阿尔曼食品有限公司提供。……