杂豆主食化研究进展

杜亚军，李红梅，李云龙

（山西农业大学 山西功能食品研究院，特色农产品加工山西省重点实验室，山西 太原 030031）

我国通常将稻米、小麦、玉米、大豆等大宗粮食以外的谷类、杂豆类、薯类等称之为杂粮，而杂豆是除大豆之外的小宗淀粉质豆类的总称，也叫食用豆类，主要包括绿豆、豌豆、蚕豆、红小豆、扁豆、豇豆、芸豆、鹰嘴豆等，具有高蛋白、中淀粉、低脂肪、低致敏性，含有丰富的膳食纤维、维生素、矿物质和生物活性成分。联合国将2016年命名为“国际杂豆年”，提出了“提供丰富营养，促进可持续发展”的口号。我国杂豆种植历史悠久，产量大，覆盖面广，种类繁多，是世界杂豆生产大国，但主要以初级加工产品为主，绝大部分以原豆的形式出口。

随着近年居民膳食结构变化，各种慢性疾病的发病率逐年上升，将杂粮添加到每日膳食之中，即杂粮主食化是解决居民健康问题的最经济有效的办法。目前我国杂粮谷类和薯类主食化研究已日趋广泛，杂豆主食化研究也取得了一些进展，本文拟从杂豆的营养与加工特性、现代加工工艺和产品应用等方面综述杂豆主食化研究现状，旨在为杂豆主食化产品开发提供理论参考。

1 杂豆的营养和加工特性

1.1 杂豆的营养特性

杂豆含量最高的是淀粉，占40%～55%，其中抗性淀粉（resistant starch，RS）含量占78%，慢消化淀粉（slowly digestible starch，SDS）和抗性淀粉总含量高达95.7%，属于低GI淀粉。杂豆淀粉消化性较差，高于马铃薯和高直链玉米淀粉，但远低于谷类淀粉。蛋白质含量16%～33%，远高于谷类，必需氨基酸种类齐全，比例较为均衡，富含谷物蛋白的第一限制性氨基酸—赖氨酸，但甲硫氨酸、蛋氨酸含量较低，将杂豆和谷物复配后，可使二者氨基酸互补，提高蛋白质的生物效价。……