外源酶对改善茶叶品质作用的研究进展

薄佳慧，张杨玲，宫连瑾，杜哲儒，肖力争

（湖南农业大学园艺学院，国家植物功能成分利用工程技术研究中心，茶学教育部重点实验室，植物功能成分利用省部共建协同创新中心，湖南 长沙 410128）

酶工程技术与茶叶生产相结合最早可追溯到上世纪70年代[1]，现阶段，该技术已经成为茶叶加工领域提高茶叶品质的主要外援技术之一。有研究人员将茶叶加工中采用的外源酶定义为在茶叶生产过程中，通过人为施加的多种来源酶类，包括从茶鲜叶、茶幼果、其它植物或其愈伤组织以及微生物培养基中提取获得的酶[2-4]，但茶鲜叶、茶幼果中提取的生物酶是否属于茶叶加工中的外源酶还有待进一步探讨。如今，随着生物技术应用的飞速发展，酶技术有了革命性的变化，利用酶促反应原理将外源酶与茶叶生产相结合对提高各类茶叶的品质均有重要作用。生产加工是继鲜叶采摘后决定茶叶品质的第一步，在茶叶加工过程中外源酶的应用主要表现为利用酶高效的生物催化能力，促进茶叶中不利、低效或无效成分的有利转化，改善成品茶的色、香、味等风味特征及营养价值。通过综述外源酶技术在茶叶初加工中的研究及其应用，为茶叶加工中的酶法应用提供一定的理论借鉴，进一步促进茶产业可持续发展，满足消费者对茶产品日益丰富的消费需求。

1 应用于茶叶加工中的外源酶

在茶叶加工中应用较多的外源酶类主要包括外源单宁酶、纤维素酶、果胶酶、蛋白酶、多酚氧化酶等，这些外源酶可促进茶叶细胞壁的溶解，同时被破坏的细胞壁总体结构会进一步发生酶促和氧化反应，在一定程度上提高或降低影响茶叶品质的某些成分含量。……